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ADIV - Programa de nitritos y nitratos

ADIV lleva a cabo un trabajo de investigación destinado a reducir el uso de nitritos y nitratos en la fabricación de productos cárnicos curados. El proyecto de dotación de recursos «Nitrito-Nitrato», apoyado por Bpifrance, conducirá al desarrollo de nuevos procesos que permitirán a los fabricantes de carne curada mejorar las cualidades nutricionales de sus productos y optimizar su seguridad microbiológica y organoléptica.

Se persiguen dos ejes. En primer lugar, se espera que mejore las cualidades nutricionales de los productos curados, reduciendo o eliminando el nitrato-nitrito y manteniendo el color rosa característico de los jamones y embutidos. El proyecto también abarca los retos de la seguridad microbiológica y organoléptica. En este eje de salud, el trabajo pretende optimizar la aplicación de diferentes procesos de cocción y/o estabilización, y/o identificar cepas o cócteles de microorganismos de interés con potencial antimicrobiano respecto a las bacterias patógenas y/o al deterioro de la carne.

Como ejemplo, «en el embutido seco, utilizamos antioxidantes para preservar el color de la carne durante el proceso de secado y tras el corte. El reto tecnológico consiste en identificar los antioxidantes capaces de proporcionar esta protección hasta el final de la fecha de consumo preferente (UBD) del embutido, así como las recomendaciones que deben aplicarse, en particular su dosis de uso en función de la calidad de las materias primas», explica Alain Peyron, director general de SRC ADIV, líder francés en servicios de R&D para las industrias cárnicas.

En lo que respecta al jamón curado en seco, el reto es desarrollar estrategias para reproducir el mismo pigmento Zn-PP responsable del color que se desarrolla de forma natural en el jamón de Parma, que tiene un proceso de curación más largo, en los jamones franceses, cuyo tiempo de curación/maduración sigue siendo corto. Para ello, «hay que definir el tiempo de formación del color aceptable en los jamones y cuantificar el contenido mínimo de pigmento Zn-PP necesario», afirma Alain Peyron.

El objetivo, en definitiva, es proponer a corto plazo a la industria cárnica curada francesa soluciones técnicas combinadas para un aseguramiento global y óptimo de los productos secos (embutidos, jamones, etc.).

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