Asado de venado en tapenade y crema de calabaza

Sacar el asado con 1 hora de antelación, dejarlo reposar sobre una rejilla.

Secar el asado con papel de cocina, colocarlo en una fuente de horno, salpimentarlo y pincelarlo generosamente con tapenade. Verter ½ vaso de vino tinto en el fondo del plato y añadir la hoja de laurel desmenuzada. Introdúzcalo en el horno precalentado a 210°C y baje inmediatamente la temperatura a 180°C y hornee durante unos 35-40 minutos. (Con una termosonda, retirar del horno cuando la temperatura interna de la carne alcance los 45 /50°C; la carne debe permanecer rosada en todo su recorrido).

Sacar el asado del horno, cubrirlo con papel de aluminio y dejarlo reposar durante 10 minutos.

Mientras tanto, desglasar los jugos de la cocción y ligarlos con mantequilla.

Para la crema de calabaza, librar la calabaza de sus semillas y filamentos, cortarla en trozos grandes, retirar la piel y luego cortar la pulpa en trozos. Cocerlas al vapor durante unos 30 minutos; la hoja de un cuchillo debe penetrar en la carne sin resistencia.

Pasarlas por un pasapurés o una batidora y luego verterlas en una sartén antiadherente puesta a fuego fuerte, remover para secar el puré antes de añadir la crème fraîche, mezclando enérgicamente. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y mantenerlo caliente hasta el momento de servirlo.

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