Chocolate de Baracoa (Cuba)


Chocolate
Chocolate

Baracoa es una ciudad de tamaño medio con encanto rural y colonial, con sus antiguas mansiones y tres fuertes. A primera vista puede parecer que está en ruinas, sobre todo si se recorre el Malecón, el paseo marítimo, arrasado por todas las tormentas y huracanes.

Pero ubicados en el corazón de una naturaleza extraordinariamente generosa, el café y el cacao encontraron allí un terreno ideal para desarrollarse.

Tres semanas, tres meses, tres años… Fue en1688 cuando el cacao llegó a Baracoa, alrededor de la bahía de Porto Santo, porque el clima era favorable. Durante el siglo XIX, el cultivo del cacao llegó a ser incluso más rentable que el del café. Es por encima de Baracoa, en dirección a La Farola, que Yosmani, un agricultor local, me recibe en su modesta casita (cabaña de madera) rodeada de cacaoteros, árboles de 4 a 8 metros de altura que pueden alcanzar casi 10 metros en el bosque.

El árbol del cacao se caracteriza por tener un tallo recto, una madera clara y una corteza fina y lisa de color marrón.

El fruto, la vaina, mide entre 10 y 35 centímetros de largo y contiene entre 20 y 50 semillas de cacao, nutridas y protegidas por una pulpa blanca llamada mucílago que hace las delicias de monos y loros. Cuando un guajiro como Yosmani planta una semilla, se dice que tarda tres semanas en ver emerger un tallo de la tierra, tres meses en ver cómo el tallo se convierte en un arbusto y tres años para que el árbol produzca su fruto.

Cosecha y lucha Yosmani me cuenta que lleva el cacao cada siete días a la cooperativa local, donde las semillas van a fermentar durante una semana antes de secarse entre ocho y diez días al sol. La cosecha está en pleno apogeo (cosechafuerte) entre marzo y mayo y continúa de junio a agosto (cosecha chiquita). A pesar de un recuento realizado por metro cuadrado de plantación para estimar la producción teórica, Yosmani admite que sólo entrega alrededor del 60% de su cosecha al Estado, y que se queda con el resto para el consumo familiar, pero sobre todo para fabricar bolas de cacao que vende a los turistas.

Es la lucha, palabra que se suele utilizar para designar el pluriempleo, una auténtica válvula de escape para la economía cubana.

¡Huele, frota, rasca! Las famosas bolas de cacao se elaboran y moldean a mano a partir de pasta de cacao pura obtenida tras la molienda de las habas en un molino artesanal. Pero no todas las bolas son iguales, ya que a menudo la harina se mezcla con el cacao. Así que tenga cuidado al comprar: ¡huela, frote, rasque! Aquí los lugareños preparan el chorote (chocolate caliente o frío) rallando las bolas y mezclando el cacao con harina, agua, azúcar y canela.

Con estas bolas, los viajeros pueden llevarse a casa un producto inalterable y fácil de transportar para acomodarlo a su gusto.

Existen proyectos para diversificar la producción, y la negociación con Bélgica debe llevar a un acuerdo para exportar tres toneladas de granos de Baracoa. Una excepción, porque la estrategia de Cuba es conservar sus granos para privilegiar las once microfábricas artesanales locales, sin olvidar la famosa fábrica de chocolate de Baracoa, inaugurada en 1963 por el Che Guevara, ministro de Economía de la época. Detrás de este proteccionismo, el carácter cultural, incluso emocional, del chocolate explica el valor casi sagrado que se le otorga aquí, resumido por Alejandro Hartmann, historiador de la ciudad: «el chocolate es el espíritu de Baracoa».

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