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Yogur expuesto en la Exposición Internacional Especializada 2005 celebrada en Japón.

El yogur, yogurt o yogur es un preparado de leche de vaca, cabra, oveja, yegua, burra, camello o búfala sin escurrir y fermentada.

Se cree que el yogur es originario de Asia Central, concretamente de la región que hoy es Turquía. Habría llegado a Europa a través de Turquía y los Balcanes. El origen de la palabra «yogur» se encuentra en realidad en la palabra turca «yoğurmak», que significa «amasar» o «espesar».

Resumen

  • 1 Historia
  • 2 En el mundo
  • 3 Fabricación
  • 4 Consumo
  • 5 Propiedades biológicas
    • 5.1 Valor nutricional
    • 5.2 Beneficios para la salud
    • 5.3 Digestibilidad de la leche
    • 5.4 Curación de la diarrea
    • 5.5 Disminución del riesgo de cáncer
    • 5.6 Niveles de colesterol en sangre
    • 6 Significado figurado
    • 7 Fuentes
    • 8 Notas y referencias
    • 9 Ver también
      • 9.1 Artículos relacionados
      • 9.2 Enlaces externos
    • Historia

      Los primeros escritos relacionados con el yogur se atribuyen a Plinio el Viejo, quien señaló que algunas tribus sabían cómo «espesar la leche hasta convertirla en un material agradablemente ácido». Las antiguas técnicas utilizadas en esta región consistían en fermentar la leche moviéndola de un lado a otro en una «bolsa» de piel de oveja o cabra. Existen pruebas de la utilización de productos lácteos fermentados con fines alimentarios al menos desde el tercer milenio antes de Cristo. Los primeros yogures probablemente fueron el resultado de una fermentación espontánea, quizás por el contacto con bacterias silvestres que residían en el interior de las bolsas de piel de cabra que se utilizaban para transportar la leche.

      El yogur apareció por primera vez en Francia gracias a Francisco I, que padecía problemas digestivos y se dice que se curó de sus trastornos intestinales con un yogur a base de leche de oveja preparado por un médico turco. A finales del siglo XIX, el bacteriólogo ruso Elie Metchnikoff, galardonado con el Premio Nobel de Fisiología o Medicina en 1908, se preguntó por la relación entre el yogur y la longevidad de los montañeses de Bulgaria. Descubrió los efectos positivos del yogur en los trastornos intestinales de los bebés. El búlgaro Stamen Grigorov, por su parte, descubrió en 1905 la bacteria Lactobacillus bulgaricus que da al yogur su acidez. Aunque fue en París, en 1912, donde un industrial llamado Aram Deukmedjian introdujo la producción de yogur, fue en Barcelona donde se extendió más rápidamente a partir de 1919. La familia Carasso abrió un taller de fabricación utilizando los fermentos del Instituto Pasteur. Los yogures resultantes se vendían en las farmacias en tarros de porcelana. Se llamaron Danone, por Danon, el diminutivo cariñoso que Isaac Carasso dio a su hijo Daniel. En 1929, Daniel fundó en París la Société Parisienne du Yoghourt Danone. Instaló allí su primera tienda y lanzó el primer yogur de frutas en 1937. En los años 50, los yogures de sabores se vendían en vasos de cartón. En 1963, fue el turno del yogur agitado al que se le añadió fruta al año siguiente.

      La marca Danone también se abrió paso en Estados Unidos bajo el nombre de Dannon. La fabricación de yogur también está asumida allí por la empresa General Mills.

      Alrededor del mundo

      En Occidente, el yogur se suele consumir azucarado, en el desayuno o como postre. El yogur no debe confundirse con la «Smantana», que es una crema espesa utilizada en Grecia y Europa del Este, ni con el «Dour» persa o su homónimo turco, el «Ayran», que son bebidas de yogur y agua salada, normalmente aderezadas con especias y hojas de menta secas. El yogur también se utiliza en todos los países del Golfo Pérsico, así como en Turquía y Grecia, como salsa, cortado con agua, sal y especias, que se consume durante las comidas o como componente de los platos. La forma más conocida es la salsa griega «tzatziki», o el plato persa en salsa que mezcla yogur y pepinos, el «mast-o-khiar» iraní.

      En China, fue introducido a principios de los 90 por Danone.

      Fabricación

      La yogurtera de la marca SEB para hacer yogur en casa

      Actualmente, en Occidente, la elaboración de yogur es relativamente sencilla. Puede hacerse de forma artesanal, en casa o de forma industrial.

      El yogur se elabora a partir de leche (entera, semidesnatada o desnatada), generalmente de vaca pero también de otros mamíferos: oveja, cabra, etc.; esta leche se pasteuriza, y a menudo se enriquece con leche en polvo. Esta leche se pasteuriza y a menudo se enriquece con leche en polvo, de modo que el yogur tiene un contenido de proteínas y calcio superior al de la leche normal. A continuación, se añaden dos bacterias para la fermentación:

      • Streptococcus thermophilus (43 °C)
      • Lactobacillus bulgaricus
      • La leche de soja no contiene lactosa para alimentar a las bacterias, por lo que no puede convertirse en yogur en el sentido estricto de la palabra, sin embargo fermenta y obtenemos, en una yogurtera, un resultado cercano al del yogur común.

        Los preparados lácteos elaborados según el mismo principio pero sin Lactobacillus bulgaricus o con otras bacterias (bifidus…) no tienen derecho a llamarse «yogur» en Francia y en la Unión Europea.

        El yogur se puede remover, aromatizar, endulzar, mezclar con diferentes frutas…

        La mayoría de los yogures son de color blanco a excepción del yogur elaborado artesanalmente en el pueblo de Orban a partir de leche de búfala: éste tiene una coloración natural rosada.

        Consumo

        Con más de 21 kilos de yogur por persona en 2005, los franceses, que han aumentado su consumo un 20% en diez años, son los segundos consumidores de Europa, por detrás de los alemanes. El Programa Nacional de Nutrición y Salud lanzado en 2001 por el gobierno francés recomienda el consumo de tres productos lácteos al día.

        Propiedades biológicas

        Valor nutricional

        Además de ser apreciado por su sabor y textura, el yogur tiene un valor nutricional notable: un aporte energético relativamente bajo (una media de 90 kcal para un bote de 125 g de yogur natural clásico), mientras que el aporte de proteínas, calcio, fósforo y riboflavina representa más del 25% de las necesidades diarias.

        Beneficios para la salud

        La presencia de entre 100 y 1.050 millones de bacterias vivas por mililitro de yogur tendría un impacto positivo en la salud humana. Los numerosos estudios de investigación realizados, algunos por los productores de yogur, otros por las agencias de salud, aportan resultados contradictorios sobre este tema.

        Por otra parte, el contenido de calcio que a menudo se presenta como un factor positivo no tiene ningún valor protector científicamente demostrado contra la osteoporosis. El alto consumo de productos lácteos podría incluso favorecer la osteoporosis, este es un tema controvertido. Hay que tener en cuenta que la mayor parte de la humanidad se conforma con 350 mg de calcio al día, y que el contenido en calcio de la leche materna es mucho menor que el de la leche de vaca.

        El yogur es un componente de la dieta cretense, supuestamente muy beneficioso para la salud.

        Digestibilidad de la leche

        Alrededor del 65% de los adultos de todo el mundo tienen dificultades para digerir la lactosa, que la leche contiene en grandes cantidades. Normalmente, esta indigestibilidad de la lactosa se produce con la edad: la enzima beta-galactosidasa, necesaria para digerir la lactosa, se vuelve isofuncional. Esto provoca dolor abdominal, gases y/o diarrea al consumir leche, e incluso reacciones cutáneas (irritación, enrojecimiento o granos).

        Artículo detallado: intolerancia a la lactosa.

        Los investigadores han conseguido demostrar que la ingesta de yogur, en lugar de leche, disminuye la producción de hidrógeno y alivia los síntomas. Este efecto está asociado a las bacterias vivas que, durante la fermentación del yogur, consumen gran parte de la lactosa de la leche para convertirla en glucosa y galactosa y producir ácido láctico o L-lactato, que no provoca síntomas. El contenido de enzimas también ayuda a la digestión de la lactosa en los intestinos. Por último, la textura del yogur y su viscosidad permiten un tránsito más lento, dejando más tiempo a las enzimas para la digestión.

        En la medicina persa, este efecto del yogur se conoce desde hace mucho tiempo. La combinación de yogur y arroz boulli («katé-mâst») para el tratamiento de la diarrea aguda se utiliza ancestralmente.

        En casos de alergia a las proteínas de la leche, unos pocos artículos informan de la inducción de la tolerancia mediante la introducción de dosis crecientes de proteínas de la leche en la dieta. La cantidad de leche consumida es inicialmente muy pequeña y aumenta gradualmente. Esta «cura» sólo es posible en niños que pueden tolerar la dosis mínima al principio, y no es automática. Además, las personas alérgicas a las proteínas de la leche que han creado una tolerancia deben seguir consumiendo productos lácteos, pues de lo contrario la tolerancia desaparece.

        Artículo detallado: Leche_de_vaca#Alergia.

        Cura de la diarrea

        El yogur es un probiótico porque disminuye la duración de ciertos tipos de diarrea, especialmente en los niños. La Organización Mundial de la Salud recomienda sustituir la leche por el yogur siempre que sea posible, durante el tratamiento de la diarrea porque se tolera mejor que la leche y puede ayudar a prevenir la desnutrición o a restablecer una nutrición adecuada

        Menos riesgo de cáncer

        Un reciente estudio epidemiológico realizado en Francia demostró que las personas que consumían yogur tienen un menor riesgo de desarrollar adenomas colorrectales mayores pero otro muestra un aumento de los cánceres de próstata

        Niveles de colesterol en sangre

        Los estudios han demostrado que el consumo regular de yogur no aumenta la concentración de colesterol en plasma.

        Significado figurado

        En los círculos musicales, cantar imitando el fraseo inglés se denomina «yogur»: los sonidos son reconocibles aunque el significado general de las frases siga siendo poco claro o irreconocible. El objetivo de este proceso es cantar libremente sin pensar en palabras o ideas que puedan frenar la expresión inmediata del cantante. Después, el letrista/cantante podrá copiar su texto (en inglés) en su yogur para dar a luz una canción que le parecerá fluida y natural de cantar. En literatura, este concepto podría compararse con la escritura automática que luego se revisaría para dar un sentido lógico al texto.

        A propósito de un aperitivo, una dosis de pastis muy ligeramente diluida en agua puede describirse como «yogur».»

        Fuentes

        • Michèle Barrière, «Le yaourt», en Historia, noviembre de 2011, p. 22 (ISSN 0750-0475)

        Notas y referencias

        1. Los beneficios del yogur para la salud: ¿mito o realidad? en www.doctissimo.fr
        2. La fabricación de yogur, explicaciones en www.inra.fr
        3. a y b nutrition.fr en www.lanutrition.fr
        4. Curso de Vet Lyon sobre la leche en www2.vet-lyon.
        5. Beneficio para la salud del modelo de consumo mediterráneo en ecoetsante2010.free.fr
        6. Le lactose: un sucre pas si «lait» de France EVRARD en Oasis Allergie – Diciembre 2002 N° 53
        7. (en) D. de Boissieu, C. Dupont, «Alergia a la leche de vaca: ¿una dieta restrictiva o no?», Archives of Pediatrics 14 (2007) 310-312

        Ver también

        En otros proyectos de Wikimedia :

        • Yogur, en el Wikcionario

        Artículos relacionados

        • Kumiz
        • Ayran

        Enlaces externos

        • INRA – La elaboración del yogur, explicaciones
        • (es) yogur
          • Portal de alimentación y gastronomía Portal de alimentación y gastronomía

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