El arte de fermentar frutas y verduras


¿Qué es la fermentación y cómo funciona?

El vino, el pan y el queso son productos de la fermentación, que se suele conseguir mediante la adición de levadura o cuajo. En cambio, las frutas y verduras fermentan espontáneamente en una mezcla de agua y sal llamada salmuera. Este proceso es el resultado de la fermentación del ácido láctico, o lacto-fermentación, provocada por los fermentos naturales presentes en las plantas. Durante este proceso, los carbohidratos se convierten en ácido láctico, lo que detiene el proceso de putrefacción. Cuando el pH de la mezcla es lo suficientemente alto, el proceso se detiene por sí mismo. La comida está entonces lista para ser consumida.

La base de la fermentación: agua de manantial y sal marina gruesa natural

El éxito de la fermentación depende en gran medida de la calidad del agua y la sal utilizadas. Si puede elegir, lo mejor es el agua con un pH neutro, siendo el agua de manantial la solución ideal. El agua del grifo sólo es adecuada si se desclora. Para ello, guarde el líquido en un recipiente abierto durante 48 horas. Remover de vez en cuando. El cloro se evaporará de forma natural.
No se recomienda la sal blanca refinada porque contiene anticoagulantes que ablandan las verduras. Cuanto más refinada sea, mayor será su contenido en cloruro sódico y menos minerales y oligoelementos contendrá. Por ello, la más adecuada es la sal marina simple y gruesa, no tratada químicamente, procedente del Mediterráneo o del Atlántico: islas de Ré (17), Noirmoutier (85), Oléron (17) y Guérande (44). La sal gruesa es también la más barata, lo que no es despreciable para preparar una salmuera que requiera cierta cantidad.

Todas las frutas y verduras se pueden preparar en salmuera

Cuando hablamos de salmuera, pensamos inmediatamente en el chucrut, las aceitunas, los encurtidos conservados en vinagre, pero todas las verduras, frutas, setas, algas y algunas hojas (vid) se conservan fermentadas.
‘ En Japón, los cerezos ornamentales, que no dan fruto, son apreciados por sus flores y hojas fermentadas que envuelven unos encantadores pasteles llamados «sakuramochi». Las ciruelas y albaricoques fermentados se sirven con arroz. ‘, revelan Camille Oger y Luna Kyung en L’Art de la fermentation (ed. La Plage).

Preparación de las verduras y frutas para la fermentación

  1. Elige frutas y verduras perfectamente sanas y no demasiado maduras.
  2. Enjuágalas, límpialas y déjalas secar sobre una superficie plana.
  3. Retira todas las impurezas anidadas en los tallos y las hojas. Cortadas en trozos pequeños, fermentan más rápido, pero pierden vitaminas.
  4. Sin aplastarlas, enváselas en un tarro u olla de gres. Para no romperlas y ablandarlas, es posible salarlas antes.

Una vez terminada la fermentación, el tiempo de conservación varía según el gusto. Si le gustan los sabores crujientes, frescos y poco ácidos, opte por el almacenamiento corto.

Cómo hacer pepinillos y otros encurtidos

Pepinillos escabechados

Receta de pepinillos escabechados

Consigue 800g de pepinillos verdes pequeños y firmes.
Lavar los pepinillos para quitarles la pelusa. Cortar las colas.
Empaquetarlas en una jarra con 6 ramitas de estragón, 12 cebolletas, 1 cucharada de pimienta y granos de mostaza.
Hervir 500 ml de agua, añadir 20 g de sal gorda, removiendo hasta que se disuelva.
Verter la salmuera aún caliente sobre los pepinillos para que queden crujientes.
A continuación, completar con 4 cucharadas de vinagre de vino blanco hasta cubrirlos por completo. Dejar fermentar durante 1 mes.

Preparación del malossol

Más tierno y más grande que el pepino pequeño y crujiente, cosechado joven, se prepara «a la rusa», en una salmuera menos salada.

Preparación de los pepinillos americanos

Compuestos con pepinos pequeños «Kirby», los pepinillos se conservan en un vinagre blanco salado-dulce.

Cómo aromatizar tus verduras y frutas fermentadas

Aromáticas y especias utilizadas para conservar por fermentación
  • Plantas aromáticas (tomillo, laurel, eneldo, pimienta), chiles, cáscaras de cítricos, cebolla, ajo y especias (jengibre, cúrcuma, pimienta, semillas de mostaza) desempeñan un papel esencial en las preparaciones fermentadas. Además de sus propiedades antisépticas, son capaces de evitar que los alimentos se pudran y también tienen la ventaja de ralentizar el proceso de fermentación.
  • Las bayas, las cortezas, las raíces y las flores también cubren los olores ligeramente demasiado fuertes de la fermentación, que a su vez es capaz de atenuar el poder de algunas especias.
  • Cuando están frescas, las especias y los aromáticos aportan sabores ligeros y afrutados. Además, van bien con las fermentaciones cortas. Cuando están secas, su sabor más terroso se adapta a las fermentaciones que son más largas.
  • Las hierbas deshidratadas son bienvenidas, pero hay que evitar las especias ya molidas y las mezclas en polvo del oficio.
    • Rubarbo y fresa fermentados

      El ruibarbo, crujiente y ácido, que fermenta rápidamente en una salmuera salada y dulce sirve de condimento. Las fresas, fermentadas, son una sensación en la pasta. Además de ser deliciosas, estas recetas son un complemento saludable.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *