Envie de Japon – Ensalada de rábano daikon con shiso


El primer rábano daikon pequeño de la temporada en mi recién reabierta frutería, un manojo de shiso verde encontrado en el mercado… no hacía falta mucho más para que se me antojara la comida japonesa. Después de todo un verano de verduras al sol, platos del sur de Francia e Italia, empezaba a sentir la necesidad de sabores salados y dulces, salsa de soja y crujiente…
Así que hice esta sencilla ensaladita para volver a poner en marcha mis pies y mis papilas gustativas. Es una receta básica: el condimento se puede utilizar para otros ingredientes, otro rábano (negro, rosa, carne roja) o pepino, por ejemplo. Y puedes sustituir el shiso por algas o albahaca bien de casa.
El shiso es una planta aromática, originaria del sureste de Aise, muy utilizada en la cocina japonesa, pero no sólo. Se come en casi toda Asia.
Se llama perilla o perilla en francés y las hay verdes y moradas, como la albahaca. Se empieza a encontrar aquí y allá en Francia -he visto algunas en el Marché des Capucins de Burdeos- y si se encuentran semillas, es muy fácil de cultivar. Cada año se obtienen nuevas semillas para sembrar la siguiente temporada. Hace años que tengo el rojo en mi balcón porque se utiliza mucho en la cocina vietnamita, con el nombre de eau tia tô. ¡Y en ese momento mi cocina era muy vietnamita!

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El shiso se utiliza más a menudo crudo como condimento, como la albahaca o el perejil. También se utiliza para aromatizar el vinagre y, seca, se emplea en muchos condimentos japoneses. Es maravilloso sobre fideos, udons o refrescos, por ejemplo; también puede añadirse al arroz o comerse con tempura de verduras. Incluso se puede hacer pesto con él. En resumen, si ves alguno, ¡compra shiso! ¡
Así que os doy la receta de esta pequeña ensalada que estuvo lista en 10 minutos y me hizo feliz satisfaciendo mi antojo japonés! Una última cosa: el daikon es más blando por la parte de la hoja, así que utiliza preferentemente esa parte para comerlo crudo y cocina a fuego lento la punta…
Te cuento.

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Ensalada de rábano daikon con shiso

Ingredientes para 2-3 personas

  • 15 cm de rábano daikon aproximadamente (dependiendo del diámetro, esto hace 300g más o menos)
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 cucharada de vinagre de arroz
  • 1 cucharada de aceite de sésamo
  • 1 cucharadita rasa de azúcar
  • 1 cucharadita cucharadita de semillas de sésamo
  • 1 o 2 hojas de shiso
  • Sal

Preparación

Hay dos formas de cortar el daikon, en barritas o en rodajas finas (con una mandolina) que se cortan en 2 o 4 según el diámetro. Mi rábano era bastante pequeño, así que hice rodajas cortadas en 2.

Coloca el daikon en rodajas en un bol con 1 pizca de sal y déjalo reposar durante 10 minutos y luego exprímelo. Este paso es opcional pero a mí me gusta hacerlo, le da una textura que me gusta al rábano.

Prepara el aliño mezclando el vinagre de arroz, el azúcar, la salsa de soja y el aceite de sésamo.

Verter sobre el rábano, añadir las semillas de sésamo (previamente tostadas en seco en una sartén pequeña) y mezclar.

Divide la ensalada en cuencos, pica el shiso finamente y espolvorea cada cuenco.

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Come sin mucha demora y disfruta de tu viaje a Japón…

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¡Feliz comida!

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