Eritritol


Eritritol
Eritritol
Identificación
Nombre IUPAC (2R,3S)-butano-1,2,3,4-tetraol
Sinónimos meso-eritritol
Eritritol
Tetrahidroxibutano
Número CAS 10030-58-7
149-32-6
188346-77-2
Sin EINECS 205-737-3
No E E968
SMILES
Aspecto Sólido blanco inodoro,
no higroscópico y termoestable
Propiedades químicas
Fórmula molecular C4H10O4
Masa molar 122,1198 ± 0,0051 g-mol-1
C 39,34%, H 8,25%, O 52,41%,
Propiedades físicas
Temperatura de fusión 121 °C a 1 bar
Hervir° 329 a 331 °C a 1 bar
Solubilidad Soluble en agua (100 g-l-1 a 20°C),
Ligeramente soluble en etanol,
insoluble en éter dietílico.
Densidad 1,45 g-cm-3 (20 °C)
Precauciones
Directiva 67/548/CEE
Irritant
Xi
Frases R: 36/37/38,
Frases S: 26, 37,
Unidades SI & CNTP, a menos que se indique lo contrario.

El eritritol (o tetrahidroxibutano, o eritrita) es un poliol (o alcohol de azúcar) descubierto en 1874. Es un edulcorante natural que se encuentra en las frutas, los alimentos fermentados o la salsa de soja. Tiene un poder edulcorante inferior al del azúcar (60-80% en peso), pero tiene dos ventajas: no contiene calorías (0,2 kcal/g) y no provoca caries. Se puede producir a partir de la glucosa fermentándola con las levaduras adecuadas en soluciones acuosas.

Resumen

  • 1 Fuente
  • 2 Estructura y propiedades
    • 2.1 Estructura
    • 2.2 Propiedades físicas
    • 2.3 Sabor fresco
    • 2.4 Propiedad edulcorante
    • 2.5 No cariogénico
  • 3 Metabolismo
  • 4 Utilización
  • 5 Producción
  • 6 Apéndices
    • 6.1 Notas y referencias
    • 6.2 Artículos relacionados
    • 6.3 Enlaces y documentos externos
  • Fuente

    El eritritol se encuentra de forma natural en diversas algas y líquenes, libre o en estado de diéster del ácido orsélico. Se extrae de la Roccella tinctoria o de la Roccella fuciformis, que son los llamados líquenes orsélicos. También está presente en muchas frutas comunes y productos fermentados como:

    • Melón: 22-47 mg-kg-1
    • Pera: 0-40 mg-kg-1
    • Uva: 0-42 mg-kg-1
    • Vino: 130-300 mg-l-1
    • Salsa de soja: 910 mg-l-1
    • Miso: 1310 mg-kg-1
      • Estructura y propiedades

        Estructura

        El eritritol es un poliol que se parece al xilitol, pero con un átomo de carbono menos. Tiene cuatro funciones de alcohol.

        Es un compuesto con la fórmula: CH2OH-CHOH-CHOH-CH2OH y su masa molar es de 122,1 g/mol.

        Propiedades físicas

        El eritritol es un cuerpo polimórfico que se presenta en forma cristalina blanca que funde a 121 °C. Forma grandes prismas piramidales.

        El eritritol es muy soluble en agua (100 g-l-1 a 20 °C) pero menos que la sacarosa. Las soluciones acuosas son malas conductoras.

        Como no es higroscópico (no atrae la humedad), da lugar, cuando se cocina, a productos que tienden a secarse si otro compuesto higroscópico, no entra en su composición.

        Cuando se disuelve en agua el eritritol genera una reacción endotérmica. El mismo efecto se produce en la boca al consumir cristales de eritritol, que provoca una sensación de frío (cool).

        Sabor frío

        Los cristales de eritritol generan un efecto frío al derretirse en la boca debido a la reacción endotérmica, esta impresión es posiblemente potenciada por los sabores a base de menta (pseudocalor). Este efecto de enfriamiento es similar al del manitol y el sorbitol, pero inferior al del xilitol, que es el más pronunciado de los polioles. Por esta razón, el eritritol se utiliza como edulcorante para los dulces que «refrescan el aliento».

        Propiedades edulcorantes

        El eritritol tiene un dulzor muy marcado que tiende a desaparecer más rápidamente que la sacarosa y su dulzor es menos intenso, entre 0,6 y 0,8 en peso.

        El eritritol tiene sinergia con otros edulcorantes y la interesante propiedad de poder enmascarar algunos efectos indeseables como el amargor y el sabor metálico en otros productos.

        No cariogénico

        El eritritol no favorece la caries, se considera no cariogénico, no sufre la suficiente fermentación por parte de las bacterias orales como para bajar el pH de la placa dental a niveles adecuados para contribuir a la erosión del esmalte dental.

        Metabolismo

        Desde hace mucho tiempo se utiliza el eritritol en las curas dietéticas. Pasa al torrente sanguíneo a nivel del intestino delgado, se excreta casi por completo en la orina. Dado que el eritritol se absorbe en gran medida antes de llegar al intestino grueso, no tiene los efectos laxantes que se observan, por ejemplo, tras grandes cantidades de otros polioles, y la mayoría de los consumidores de eritritol no experimentan ningún efecto secundario. Como no se degrada, aporta pocas o ninguna caloría (0,2 calorías por gramo).

        Esta absorción se produce de forma muy específica y única, ya que otros polioles no se absorben de esta manera, directamente en el organismo.

        Sin embargo, puede observarse un efecto laxante con el consumo excesivo de grandes cantidades de eritritol. Esto ocurre si el producto no tiene tiempo de ser absorbido completamente. Las bacterias no digieren fácilmente el eritritol, que no provoca hinchazón a diferencia del maltitol, el sorbitol y el lactitol.

        Uso

        La Directiva Europea 2006/52/CE permite el uso del eritritol (E968) como edulcorante de la misma manera que otros polioles, sin límite de uso (Quantum satis). Este producto se utiliza en la industria alimentaria como potenciador del sabor, portador, humectante, estabilizador, espesante, agente de carga y secuestrante.

        Suele utilizarse en una mezcla con sucralosa, de alto dulzor para compensar su baja dulzura cuando se utiliza para sustituir al azúcar y, recientemente, con estevia de muy alto dulzor.

        Este efecto refrescante se aprovecha en las barritas de chocolate congeladas, los chicles o los caramelos. Cuando se mezclan con grasas sólidas como el aceite de coco, la manteca de cacao o la mantequilla de vaca, el efecto de enfriamiento tiende a reforzar, de forma desfavorable, el aspecto graso del producto. Esto es muy claro en el caso de las tabletas de chocolate con eritritol.

        Para evitar este efecto de enfriamiento no deseado, se añade muy a menudo inulina al eritritol porque este compuesto se disuelve con un aporte de calor, sin cristalizar. Desgraciadamente, grandes cantidades de inulina provocan hinchazón en personas que no están acostumbradas a consumirla. Otros productos utilizados con el eritritol son el isomalt por su bajo calor de disolución negativo y la glicerina, que tiene un calor de disolución positivo, una higroscopicidad moderada y una forma líquida que no cristaliza.

        Producción

        La producción industrial de eritritol se obtiene mediante la fermentación de la harina (de trigo y/o de maíz) por el hidrolizado enzimático y una levadura osmófila (Moniliella pollinis o Trichosporonoides megachilensis). La mezcla se esteriliza y luego se filtra antes de la purificación en resina de intercambio iónico, carbón activado, ultrafiltración y cristalización.

        Apéndices

        Notas y referencias

        1. a, b y c Parlamento Europeo y Consejo de europa, «Directiva 2008/60/CE por la que se establecen criterios específicos de pureza de los edulcorantes que pueden emplearse en los productos alimenticios. «, en el Diario Oficial de la Unión Europea, nº L 158, 18/06/2008, pp. 17-40 .
        2. Masa molar calculada a partir de los pesos atómicos de los elementos 2007 en www.chem.qmul.ac.uk.
        3. (es) Goossens J, Gonze M. Nutritional properties and applications of erythritol: Advances in Sweeteners. 1996, Bodmin, Blackie A&P, pp. 150-186.
        4. (es) R Steagall & L O’Brien Nabors, «Polyols: Beyond Sweet Taste» en www.foodproductdesign.com, 10/01/2007. Publicado en línea el 10/01/2007, consultado el 18 de junio de 2008.
        5. a, b y c (en) JECFA, OMS, «ERITRITOL», Monografía de la FAO en www.fao.org, 2006, pp. 1-2. Consultado el 16 de mayo de 2008.
        6. (es) Kawanabe J, Hirasawa M, Takeuchi T, Oda T & Ikeda T, «Noncariogenicity of erythritol as a substrate», en Caries Res. 26, 1992, pp. 358-62
        7. a y b Parlamento Europeo y Consejo de Europa, «Directiva 2006/52/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 5 de julio de 2006», en Diario Oficial de la Unión Europea, nº L 204, 26/07/2006, pp. 10-22 .

        Artículos relacionados

        • Polio
        • Sorbitol
        • Xilitol
        • Lista alfabética. de edulcorantes

        Enlaces externos y documentos

        • Edulcorantes
        • Información sobre el eritritol de Cargill, a US-Producer of Erythritol
        • (es) ERYTHRITOL Compendium of Food Additive Specifications (Addendum 7) – Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives 53rd session – Rome, Del 1 al 10 de junio de 1999
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