Historia de la cocina china

Edición del Neolítico

Sólo las excavaciones permiten a los arqueólogos conocer la cocina de la época. A veces se descubren artefactos y, en muy raras ocasiones, verdaderos alimentos conservados. En octubre de 2005, los fideos más antiguos descubiertos hasta ahora se encuentran en el yacimiento de Lajia, cerca de la cabecera del río Amarillo, en Qinghai. El yacimiento está asociado a la cultura Qijia. Con más de 4.000 años de antigüedad, los fideos se elaboraban con cola de zorro y mijo de escoba.

Historia Dinástica TempranaEditar

Los relatos legendarios sobre la introducción de la agricultura por parte de Shennong le atribuyen el cultivo de los «Cinco Granos». La lista de estos granos varía y a veces incluye el cáñamo y el sésamo , utilizados principalmente para aceites y sabores. La lista en el Rite Classic incluye la soja, el trigo, el mijo de cola de zorro y el cáñamo. Durante la dinastía Ming, el enciclopedista Song Yingxing señala correctamente que el arroz no se contaba entre los Cinco Granos cultivados por Shennong, ya que el sur de China no fue cultivado ni colonizado por los Han, pero muchos relatos sobre los Cinco Granos incluyen el arroz en sus listas.

En la dinastía Han, los cultivos más habituales eran el trigo, la cebada, el arroz, la cola de zorro, el mijo de escoba y las judías. La lista de frutas y verduras más consumidas incluye castañas, peras, ciruelas, melocotones, melones, albaricoques, bayas rojas, azufaifo, calabazas, brotes de bambú, hojas de mostaza y taro. Los animales criados para el consumo incluyen pollos, patos mandarines, gansos, ovejas, cerdos, camellos y perros. Las tortugas y los peces se capturan en arroyos y lagos. La lechuza, el faisán, la urraca, el ciervo sika y la perdiz china del bambú son objeto de caza y consumo habitual. Los condimentos incluyen azúcar, miel, sal y salsa de soja. En cuanto a las bebidas, la cerveza y el vino amarillo se consumen regularmente, aunque el baijiu no aparece hasta más tarde.

Bajo la dinastía Han, los chinos desarrollan métodos de conservación de alimentos para las raciones militares durante las campañas. La carne se seca y el grano se cuece, se tuesta y se seca.

Según las leyendas chinas, el pan plano y tostado de shaobing es traído desde Xiyu ( el nombre de Asia Central) por el general de la dinastía Han Ban Chao, y se conoce originalmente como pastelería bárbara (chino simplificado: 胡饼, chino tradicional: 胡餅 , pinyin: húbǐng). En cuanto al shaobing, se cree que desciende del hubing y está relacionado con el naan persa y centroasiático y con el pita de Oriente Próximo. , los occidentales extranjeros hacían y vendían pasteles de sésamo en China durante la dinastía Tang.

Dinastías del Norte y del Sur

Durante las Dinastías del Sur y del Norte, los no Han, como los Xianbei del norte de Wei, introducen su cocina en el norte de China, y estas influencias continúan hasta la Dinastía Tang, popularizando el cordero y los productos lácteos como la leche de cabra, el yogur y los kumis entre el pueblo Han. Fue durante la dinastía Song cuando los chinos Han desarrollaron una intolerancia a los productos lácteos y los abandonaron. El rebelde chino Han Wang Su, que recibió asilo en el Xianbei de Wei del Norte tras huir del sur de Qi, no toleraba ni la carne de cordero ni los productos lácteos, y empezó consumiendo té y pescado. Más tarde, pudo comer yogur y cordero, y el emperador Xianbei le preguntó cuál de los alimentos de China (Zhongguo) prefería, entre el pescado y el cordero y entre el té y el yogur,,,. El Qimin Yaoshu, un texto de Jia Sixie, presenta 280 recetas.

Modificador de la dinastía Tang

Talla de terracota de una mujer, siglo VII-VIII; en el periodo Tang, las anfitrionas preparaban banquetes, tés y jugaban a beber con sus invitados.

Una página del clásico del té de Lu Yu

Bajo la dinastía Tang, dos factores promovieron la diversidad en la dieta : Un factor médico (especialmente la búsqueda de la longevidad) y la fascinación por lo exótico. Además de los alimentos mencionados, entre las verduras más consumidas se encontraban la cebada, el ajo, la sal, los nabos, la soja, las peras, los albaricoques, los melocotones, las manzanas, las granadas, las azufaifas, el ruibarbo, las avellanas, los piñones, las castañas, las nueces, los ñames y el taro, entre otros. Entre las carnes que se consumen están el cerdo, el pollo, el cordero (sobre todo en el norte), la nutria marina, el oso (difícil de cazar, pero había recetas de oso al vapor, hervido y marinado) y el camello bactriano. En el sur, a lo largo de la costa, el marisco era por defecto el más común. Los chinos comían a veces medusas cocinadas con canela, pimienta de Sichuan, cardamomo y jengibre, así como ostras con vino, calamares fritos con jengibre y vinagre, cangrejos de herradura y rojos, gambas y pez globo, al que llamaban «lechón de río».

La corte Tang animaba al pueblo a no comer carne de vacuno (ya que el toro era un valioso animal de tiro). De 831 a 833, el emperador Tang Wenzong prohibió el sacrificio de ganado debido a sus creencias religiosas en el budismo. Del comercio de ultramar y terrestre, los chinos adquirieron melocotones dorados de Samarcanda, palmeras datileras, pistachos e higos de Persia, semillas de pino y raíces de ginseng de Corea, mangos del sudeste asiático,. La demanda de azúcar es alta en China. Durante el reinado de Harsha (del 606 al 647), en el norte de la India, los enviados indios a la China de los Tang llevaron a dos fabricantes de azúcar que enseñaron a los chinos el cultivo de la caña de azúcar , El algodón también llegó de la India como producto acabado desde Bengala, durante la dinastía Tang. Durante la dinastía Yuan, se convirtió en el principal textil de China.

El té proviene de los brotes de las hojas de la Camellia sinensis, originaria del suroeste de China. Durante las primeras dinastías del Norte y del Sur (y quizás antes), su consumo se hizo popular, apreciado tanto por razones de gusto como médicas. Durante la dinastía Tang, el té adquirió una connotación de sofisticación. El poeta Tang Lu Tong (nacido en 790 y fallecido en 835) dedicó la mayor parte de su poesía a su amor por el té. El autor del siglo VIII Lu Yu (conocido como el Sabio del Té) escribió un tratado sobre el arte de beber té, titulado el Clásico del Té (Chájīng). A los turcos uigures también les gusta el té; cuando viajan a la ciudad, los primeros lugares que visitan son las casas de té. Para contener las hojas de té y conservar su sabor, los chinos utilizan papel de envolver en forma de bolsas cuadradas dobladas y cosidas, aunque el papel de envolver se utiliza en China desde el siglo II a.C.

Durante la dinastía Tang se produce el desarrollo de las técnicas de conservación de alimentos. Varía según la clase social. Las clases más bajas recurrían a métodos sencillos de conservación, como cavar zanjas y trincheras profundas, encurtir y salar sus alimentos. Los más ricos y la élite tenían pozos de hielo. El emperador tiene pozos de hielo más grandes en los jardines de Chang’an. Cada año hace que los trabajadores tallen mil bloques de hielo de los arroyos congelados en los valles de las montañas, cada bloque mide 0,91 x 0,91 x 1,06 metros. Durante el verano, se consumen alimentos helados como el melón fresco.

Dinastías Liao, Song y Jurchen JinModifier

Durante la dinastía Song, se importaron azufaifas secas como éstas a China desde el sur de Asia y Oriente Medio. Un funcionario de Cantón, invitado a la casa de un comerciante árabe, describió el azufaifo de la siguiente manera: «Esta fruta tiene el color del azúcar, su piel y su pulpa son dulces, y da la impresión, al comerla, de haber sido horneada primero y dejada secar después. «

La dinastía Song supuso un punto de inflexión en cuanto a la alimentación. Las dos revoluciones del comercio y la agricultura crean un grupo más amplio de habitantes de la ciudad con acceso a la cultura y el ocio, y a muchas técnicas y materiales. El historiador de la alimentación Michael Freeman sostiene que el periodo Song desarrolla una «cocina» que «no deriva de una sola tradición, sino que fusiona, selecciona y organiza lo mejor de muchas tradiciones». La «cocina» en este sentido no se desarrolla a partir de las tradiciones culinarias de una sola región, sino que «requiere un cuerpo considerable de comensales aventureros y críticos, no vinculados a los gustos de su región de origen y dispuestos a probar platos desconocidos». Por último, la «cocina» es el producto de actitudes que «priorizan el placer real de consumir alimentos sobre su significado puramente ritual». Lo que ahora llamamos «cocina china» no es ni cocina de la corte ni del campo. En la época de los Song, hay pruebas de la existencia de restaurantes (donde el cliente elige el menú, a diferencia de la taberna o la posada), que ofrecían cocinas regionales. Los gastrónomos escriben sobre sus preferencias gastronómicas. Estos fenómenos presentes durante el periodo Song sólo aparecen más tarde en Europa.

Algunos textos, como las memorias Dongjing Meng Hua Lu (Sueños de Esplendor de la Capital Oriental) detallan menús de restaurantes, tabernas, o menús de banquetes, festivales, carnavales. Sin embargo, los nombres de los platos no siempre indican los ingredientes. El investigador Jacques Gernet, a juzgar por los condimentos utilizados, como la pimienta, el jengibre, la salsa de soja, el aceite, la sal y el vinagre, sugiere que la cocina de Hangzhou no era muy diferente de la cocina china actual. Otros condimentos e ingredientes adicionales son las nueces, los nabos, los granos de cardamomo chino triturados, la fagara, las aceitunas, las nueces de ginkgo, la ralladura de cítricos y el aceite de sésamo.

Pintura mural que representa a personas preparando bebidas durante la dinastía Liao .

Las diferencias regionales en materia ambiental y cultural producen diferentes cocinas. En la inestabilidad de la China de Su, los refugiados trajeron las tradiciones culinarias de las culturas regionales a la capital en Hangzhou. Tras el éxodo masivo desde el norte, la gente trajo a Hangzhou la cocina y la comida de estilo Henan (popular en la antigua capital de los Song del Norte, en Kaifeng), que se mezcló con las tradiciones culinarias de Zhejiang. Sin embargo, los registros indican que durante el periodo Song del Norte, la primera capital de Kaifeng ya contaba con restaurantes de cocina china del sur. Los clientes, funcionarios de la capital procedentes del sureste, encontraban la cocina del norte demasiado poco sazonada. Los textos de la época de la canción proporcionan el primer uso de los términos nanshi, beishi y chuanfan para referirse específicamente a la cocina del norte, del sur y de Sichuan, respectivamente. Los restaurantes se especializaron más. Por ejemplo, un restaurante de Hangzhou sólo servía comida helada, mientras que otros atendían a quienes querían comida caliente, tibia, a temperatura ambiente o fría. La mayoría de los restaurantes de Hangzhou son de origen kaifeng, pero otros valoran diferentes estilos regionales. Algunas ofrecen cocina picante de Sichuan; algunas tabernas tienen en su menú platos y bebidas de Hebei y Shandong, otras tienen platos de camarones costeros y pescado de agua salada. En las cenas con una veintena de platos, los camareros deben hacer uso de su memoria y paciencia: si se comete un error, señalado por un cliente, el camarero puede recibir una reprimenda verbal, ver reducido su sueldo o incluso ser despedido.

Pintura china de un banquete al aire libre, que data de la dinastía Song y posible refundición de un original de la dinastía Tang .

En Hangzhou, a lo largo de la Vía Imperial, se vende comida desde la mañana. Entre los alimentos que se venden están los callos fritos, trozos de cordero o de ganso, sopas, crepes calientes, crepes al vapor y pasteles de hielo. Las tiendas de fideos también son populares y permanecen abiertas todo el día y la noche a lo largo de la Vía Imperial. Según una fuente de la dinastía Song en Kaifeng, los mercados nocturnos cerraban en la tercera guardia nocturna pero volvían a abrir en la quinta, y tenían fama de permanecer abiertos durante las tormentas de invierno y los días más lluviosos del invierno.

El rumor de que en los restaurantes de Hangzhou se servía carne humana durante la dinastía Song es refutado por los historiadores de la alimentación.

En China, hay alimentos importados de otros países, como las pasas, los dátiles, los azufaifos persas y el vino de uva; el vino de arroz era más común, un hecho señalado por el viajero veneciano del siglo XIII Marco Polo. Aunque el vino de uva se conoce en China desde que los chinos de la antigua dinastía Han se aventuraron en el Asia Central helénica, el vino de uva suele estar reservado a la élite. Además del vino, otras bebidas son el zumo de pera, el zumo de lichi, las bebidas de miel y jengibre, el té y el zumo de papaya. Los productos lácteos están ausentes. La carne de vacuno se consume muy poco, ya que el toro es un importante animal de tiro. La dieta principal de las clases bajas es el arroz, el cerdo y el pescado salado. Los más ricos, que rechazan la carne de perro, comen un gran número de animales diferentes, como marisco, gamo, liebre, perdiz, faisán, francolín, codorniz, zorro, tejón, almeja, cangrejo y muchos otros. El pescado de agua dulce del lago y el río cercanos se pesca y se vende en el mercado, mientras que el lago occidental también proporciona gansos y patos. Entre las frutas que se consumen están los melones, las granadas, los lichis, los longans, las naranjas doradas, los azufaifos, los membrillos, los albaricoques y las peras. En la zona de Hangzhou se producen once variedades diferentes de albaricoques y ocho de peras. Las especialidades y los platos combinados del periodo Song incluían marisco fragante cocinado en vino de arroz, ganso con albaricoques, sopa de semillas de loto, sopa picante de mejillones y pescado cocinado con ciruelas, sopa dulce de soja, bollos de sésamo horneados rellenos de lomo de cerdo, bollos de verduras, frutas confitadas aromáticas, tiras de jengibre y pasta de judías fermentadas, albóndigas al vapor rellenas de azufaifo, castañas fritas, sopa de judías saladas fermentadas, frutas cocidas en miel aromática y miel amasada y cocida en el horno, harina, grasa de cordero y manteca de cerdo,,. Los moldes de postres de harina aceitada y miel dulce se convierten en rostros de niñas o estatuillas de soldados con armadura completa como guardias de la puerta, y se llaman «alimentos de semejanza» («guoshi»).

Su Shi, un famoso poeta y estadista de la época, escribe sobre la comida y el vino contemporáneos. Una obra influyente que toma nota de la cocina de este periodo es Shanjia Qinggong 山家清供供, de Lin Hong林洪). Este libro de cocina informa sobre la preparación de muchos platos de cocinas comunes y refinadas.

Dinastía Yuan de MongoliaEditar

Durante la dinastía Yuan (1271-1368), los contactos con Occidente permitieron el cultivo de shorgo y otras plantas. Hu Sihui, doctor mongol en medicina china, escribe Yinshan Zhengyao, una guía de cocina y salud que incorpora prácticas dietéticas chinas y mongolas. Las recetas de los medicamentos se enumeran de forma que los lectores no se vean atrapados en las descripciones de los métodos de cocción. Por ejemplo, la descripción incluía instrucciones paso a paso para cada ingrediente y seguía los métodos de cocción de esos ingredientes. La cocina de Yunnan es un caso aislado en China de una cocina que incluye quesos como el Rubing y el Rushan elaborados por el pueblo Bai, y el yogur. Esto último puede deberse a una combinación de la influencia mongola durante la dinastía Yuan, el asentamiento de Asia Central en Yunnan y la proximidad e influencia de la India y el Tíbet en Yunnan.

Dinastía MingEditar

La China de la dinastía Ming (1368-1644) se involucró en un nuevo comercio mundial de animales, plantas, bienes y cultivos alimentarios conocido como el Intercambio Colombino . Aunque la mayor parte de las importaciones de China eran de plata, los chinos compraban las cosechas del Nuevo Mundo al Imperio Español. Entre ellos se encontraban los boniatos, el maíz y los cacahuetes, alimentos que podían cultivarse en tierras donde los cultivos básicos tradicionales chinos -trigo, mijo y arroz- no podían crecer, facilitando así el aumento de la población china,. Durante la dinastía Song (960 – 1279), el arroz se convirtió en el principal cultivo básico de los pobres; tras la introducción de las batatas en China, alrededor de 1560, éstas pasaron a ser consumidas por las clases bajas. El aumento de la demanda provoca una subida de los precios de los alimentos, lo que provoca la muerte de los más pobres.

Modificador de la Dinastía Qing

La comida callejera china en Pekín (1900-1901)

Comida callejera china en Pekín.

Jonathan Spence escribe que en la dinastía Qing, «las artes culinarias eran tratadas como parte de la vida de la mente: había un Tao de la comida, al igual que había un Tao de la conducta y uno de la escritura creativa. La opulencia del erudito-oficial Li Liweng es contrarrestada por la gastrónoma Yuan Mei. Para preparar el mejor arroz, Li envía a su criada a recoger el rocío de las flores de la rosa silvestre, la casia o la cidra para añadirlo en el último momento; Li insiste en que el agua de las rosas de jardín es demasiado fuerte. Yuan Mei adopta la posición del gastrónomo ascético, en su obra gastronómica el Suiyuan shidan, escribe:

Siempre digo que el pollo, el cerdo, el pescado y el pato son los genios originales de la tabla, cada uno con su propio sabor, cada uno con su propio estilo distintivo; mientras que la babosa de mar y el nido de golondrina (a pesar de su coste) son bestias banales y sin carácter, de hecho, meros parásitos. Una vez fui invitado a una fiesta por cierto gobernador, que nos dio un nido de golondrina hervido, servido en enormes jarrones, como macetas. No sabía a nada… Si el objetivo de nuestro anfitrión era simplemente impresionar, habría sido mejor poner cien perlas en cada cuenco. Entonces habríamos sabido que la comida le había costado decenas de miles, sin el inconveniente de tener que comer lo que no se podía comer. «

Después de una comida así, Yuan dijo que se iría a casa y se prepararía un tazón de congee.

Los registros de la Corte Imperial de Banquetes (光禄寺;光祿 寺) publicados a finales del periodo Qing mostraron que había varios niveles de banquetes manchúes (满席;滿 席; ) y chinos (汉席;漢 席; ). El festival imperial manchú Han es el que combina ambas tradiciones.

China posdinásticaEditar

Tras el final de la dinastía Qing, los cocineros imperiales abrieron restaurantes, democratizando la cocina antes reservada a la élite. Sin embargo, con el inicio de la Guerra Civil China, los conocedores de las cocinas de la época en China emigran a Hong Kong, Taiwán y Estados Unidos. Entre ellos, Irene Kuo acerca la cocina china al mundo occidental.

Desde la fundación de la República Popular China, la nación ha tenido problemas de abastecimiento bajo el Partido Comunista Chino. Las provincias rurales pobres, como Henan y Gansu, son las más afectadas. En enero de 1959, el suministro de alimentos para los habitantes de Pekín se redujo a una col por hogar y día. Muchos campesinos sufrían de desnutrición, mientras remitían una gran cantidad de dinero al Estado. A partir de 1960 se produjo la gran hambruna china. Durante este periodo, la tradición culinaria china progresó muy poco. Para escapar de la hambruna, los chinos emigran a Hong Kong o Taiwán.

Año Porcentaje de grano entregado al partido comunista
1957 24,8%
1959 39,6%
1960 35,7%

En Pekín, en la década de 1990, se popularizó una cocina de estilo comunista, también conocida como cocina de la Revolución Cultural o cocina CR. Otras innovaciones recientes son la cocina retro-maoísta, que aprovecha el centenario del nacimiento de Mao Zedong, aunque sin aprobación oficial. El menú incluye productos como tortas de harina de maíz y sémola de arroz. En febrero de 1994, el Wall Street Journal publicó un artículo sobre el éxito de la cocina retro-maoísta en China. Los propietarios de un restaurante de estilo CR dijeron: «No somos nostálgicos de Mao en sí. Tenemos nostalgia de nuestra juventud. «El gobierno chino niega cualquier implicación en la cocina retro-maoísta.

Las cocinas de otras culturas en China, como la cocina islámica china, se están beneficiando de los cambios en la política gubernamental. Durante el Gran Salto Adelante y la Revolución Cultural de la década de 1970, el gobierno presionó al pueblo hui para que adoptara la cultura china han. Después de este periodo, el gobierno dejó de intentar homogeneizar la cocina china. Para revivir su cocina, que se había convertido en algo raro, el pueblo Hui llamó a su comida «cocina tradicional Hui». El éxito de estas iniciativas es rotundo: por ejemplo, en 1994, el «restaurante de la familia Yan» obtiene 15.000 yuanes de ingresos netos al mes, unos ingresos superiores a la media de la época.

Los cocodrilos son consumidos por los vietnamitas mientras que son tabú y están prohibidos para los chinos. Las mujeres vietnamitas que se casan con hombres chinos adoptan el tabú chino.

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