Arrosto di cervo con tapenade e crema di zucca

Togliere l’arrosto 1 ora prima, lasciarlo riposare su una griglia. Versare ½ bicchiere di vino rosso sul fondo del piatto e aggiungere la foglia di alloro sbriciolata. Mettere nel forno preriscaldato a 210°C poi abbassare immediatamente la temperatura a 180°C e cuocere per circa 35-40 min. (Con una sonda termica, togliete dal forno quando la temperatura interna della carne raggiunge i 45 /50°C; la carne deve rimanere rosa in tutto).

Togliete l’arrosto dal forno, copritelo con un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per 10 minuti.

Nel frattempo, deglassare il sugo di cottura e legarlo con il burro.

Per la crema di zucca, liberare la zucca dai semi e dai filamenti, tagliarla in grossi pezzi, togliere la pelle e poi tagliare la polpa a pezzi. Cuocere a vapore per circa 30 minuti; la lama di un coltello deve penetrare la carne senza resistenza.

Passare attraverso un mulino o un frullatore poi versare in una padella antiaderente a fuoco vivo, mescolare per asciugare la purea prima di aggiungere la crème fraîche, mescolando vivacemente. Condire con sale, pepe e noce moscata e tenere in caldo fino al momento di servire.

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