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Yogurt presentato al Salone Internazionale Specializzato 2005 tenutosi in Giappone.

Yogurt, yogurt o yogurt è una preparazione di latte di mucca, di capra, di pecora, di cavalla, d’asina, di cammello o di bufala non scolato e fermentato.

Si ritiene che lo yogurt abbia avuto origine in Asia centrale, in particolare nella regione che oggi è la Turchia. Avrebbe raggiunto l’Europa attraverso la Turchia e i Balcani. L’origine della parola “yogurt” si trova in realtà nella parola turca “yoğurmak”, che significa “impastare” o “addensare”.

Sommario

  • 1 Storia
  • 2 Nel mondo
  • 3 Produzione
  • 4 Consumo
  • 5 Proprietà biologiche
    • 5.1 Valore nutrizionale
    • 5.2 Benefici per la salute
    • 5.3 Digeribilità del latte
    • 5.4 Cura della diarrea
    • 5.5 Riduzione del rischio di cancro
    • 5.6 Livelli di colesterolo nel sangue
  • 6 Significato figurato
  • 7 Fonti
  • 8 Note e riferimenti
  • 9 Vedi anche
    • 9.1 Articoli correlati
    • 9.2 Collegamenti esterni

Storia

I primi scritti relativi allo yogurt sono attribuiti a Plinio il Vecchio, che notò che alcune tribù sapevano come “addensare il latte in un materiale piacevolmente acido”. Le antiche tecniche utilizzate in questa regione consistevano nel far fermentare il latte muovendolo avanti e indietro in un “sacco” di pelle di pecora o di capra. Ci sono prove di prodotti lattiero-caseari fermentati per scopi alimentari almeno dal III millennio a.C. I primi yogurt sono probabilmente il risultato di una fermentazione spontanea, forse a causa del contatto con batteri selvatici che risiedevano all’interno dei sacchi di pelle di capra utilizzati per il trasporto del latte.

Lo yogurt apparve per la prima volta in Francia grazie a Francesco I, che soffriva di problemi digestivi e si dice sia stato curato dai disturbi intestinali da uno yogurt a base di latte di pecora preparato da un medico turco. Alla fine del XIX secolo, il batteriologo russo Elie Metchnikoff, insignito del premio Nobel per la fisiologia o la medicina nel 1908, si interrogò sul legame tra lo yogurt e la longevità delle popolazioni di montagna in Bulgaria. Ha scoperto gli effetti positivi dello yogurt sui disturbi intestinali dei bambini. Il bulgaro Stamen Grigorov, da parte sua, ha scoperto nel 1905 il batterio Lactobacillus bulgaricus che dà allo yogurt la sua acidità. Anche se fu a Parigi nel 1912 che un industriale di nome Aram Deukmedjian introdusse la produzione di yogurt, fu a Barcellona che si diffuse più rapidamente dal 1919. La famiglia Carasso ha aperto un laboratorio di produzione utilizzando i fermenti dell’Istituto Pasteur. Gli yogurt risultanti venivano venduti nelle farmacie in vasetti di porcellana. Sono stati chiamati Danone, da Danon, il diminutivo affettuoso dato da Isacco Carasso a suo figlio Daniel. Nel 1929, Daniel fonda la Société Parisienne du Yoghourt Danone a Parigi. Ha aperto il suo primo negozio lì e ha lanciato il primo yogurt alla frutta nel 1937. Negli anni ’50, gli yogurt aromatizzati erano venduti in tazze di cartone. Nel 1963, fu la volta dello yogurt mescolato a cui si aggiunse la frutta l’anno seguente.

Il marchio Danone fece anche una svolta negli Stati Uniti con il nome di Dannon. La produzione di yogurt è stata rilevata anche lì dalla società General Mills.

In tutto il mondo

In Occidente, lo yogurt si mangia di solito zuccherato, a colazione o come dessert. Lo yogurt non deve essere confuso con la “Smantana” che è una crema densa usata in Grecia e nell’Europa dell’Est, né con il “Dour” persiano o il suo omonimo turco, “Ayran”, che sono bevande di yogurt e acqua salata, di solito arricchite con spezie e foglie di menta secca. Lo yogurt è anche usato in tutti i paesi del Golfo Persico, così come in Turchia e in Grecia, come salsa, tagliato con acqua, sale e spezie, consumato durante i pasti o come componente di piatti. La forma più conosciuta è la salsa greca “tzatziki”, o il piatto persiano in salsa che mescola yogurt e cetrioli, l’iraniano “mast-o-khiar”.

In Cina, è stato introdotto all’inizio degli anni 90 da Danone.

Produzione

La yogurtiera di marca SEB per fare lo yogurt in casa

Al momento, in Occidente, fare lo yogurt è relativamente semplice. Può essere fatto in modo artigianale, in casa o in modo industriale.

Lo yogurt si fa con il latte (intero, parzialmente scremato o scremato), di solito di mucca ma anche di altri mammiferi: pecora, capra, ecc.; Questo latte è pastorizzato, e spesso arricchito con latte in polvere. Questo latte è pastorizzato e spesso arricchito con latte in polvere, in modo che lo yogurt abbia un contenuto di proteine e calcio più alto del latte normale. Poi, si aggiungono due batteri per la fermentazione:

  • Streptococcus thermophilus (43 °C)
  • Lactobacillus bulgaricus

Il latte di soia non contiene lattosio per alimentare i batteri, quindi non può diventare yogurt nel senso stretto della parola, tuttavia fermenta e si ottiene, in una yogurtiera, un risultato vicino a quello dello yogurt normale.

I preparati lattiero-caseari fatti sullo stesso principio ma senza Lactobacillus bulgaricus o con altri batteri (bifidus…) non hanno il diritto di essere chiamati “yogurt” in Francia e nell’Unione Europea.

Lo yogurt può essere mescolato, aromatizzato, addolcito, mischiato con diversi frutti…

La maggior parte degli yogurt sono di colore bianco, tranne lo yogurt fatto artigianalmente nel villaggio di Orban con latte di bufala: quest’ultimo ha una colorazione rosata naturale.

Consumo

Con più di 21 chili di yogurt a persona nel 2005, i francesi, che hanno aumentato il loro consumo del 20% in dieci anni, sono i secondi consumatori in Europa, dietro i tedeschi. Il programma nazionale di nutrizione e salute lanciato nel 2001 dal governo francese raccomanda il consumo di tre latticini al giorno.

Proprietà biologiche

Valore nutrizionale

Oltre ad essere apprezzato per il suo gusto e la sua consistenza, lo yogurt ha un notevole valore nutrizionale: un apporto energetico relativamente basso (in media 90 kcal per un vasetto da 125 g di yogurt classico), mentre l’apporto di proteine, calcio, fosforo e riboflavina rappresenta più del 25% del fabbisogno quotidiano.

Benefici per la salute

La presenza di 100 a 1.050 milioni di batteri vivi per millilitro di yogurt avrebbe un impatto positivo sulla salute umana. Le numerose ricerche condotte, alcune dai produttori di yogurt, altre dalle agenzie sanitarie, portano risultati contraddittori su questo argomento.

D’altra parte, il contenuto di calcio che viene spesso presentato come un fattore positivo non ha un valore protettivo scientificamente provato contro l’osteoporosi. L’elevato consumo di latticini potrebbe anche promuovere l’osteoporosi, questo è un argomento controverso. Bisogna notare che la maggior parte dell’umanità si accontenta di 350 mg di calcio al giorno, e che il contenuto di calcio del latte materno è molto inferiore a quello del latte di mucca.

Lo yogurt è un componente della dieta cretese, che si suppone sia molto benefico per la salute.

Digeribilità del latte

Circa il 65% degli adulti nel mondo ha una cattiva digestione del lattosio, che è contenuto in grandi quantità nel latte. In genere, questa indigeribilità del lattosio si verifica con l’età: l’enzima beta-galattosidasi, che è necessario per digerire il lattosio, diventa isofunzionale. Questo si traduce in dolori addominali, gas e/o diarrea quando si consuma latte, e anche reazioni cutanee (irritazione, rossore o brufoli).

Articolo dettagliato: intolleranza al lattosio.

I ricercatori sono riusciti a dimostrare che ingerire yogurt, piuttosto che latte, diminuisce la produzione di idrogeno e allevia i sintomi. Questo effetto è associato ai batteri vivi che, durante la fermentazione dello yogurt, consumano gran parte del lattosio nel latte per convertirlo in glucosio e galattosio e produrre acido lattico o L-lattato, che non causa sintomi. Il contenuto di enzimi aiuta anche la digestione del lattosio nell’intestino. Infine, la consistenza dello yogurt e la sua viscosità permettono un transito più lento, lasciando più tempo agli enzimi per digerire.

Nella medicina persiana, questo effetto dello yogurt è noto da molto tempo. La combinazione di yogurt e riso boulli (“katé-mâst”) per il trattamento della diarrea acuta è usata ancestralmente.

Nei casi di allergia alle proteine del latte, alcuni articoli riportano l’induzione della tolleranza attraverso l’introduzione di dosi crescenti di proteine del latte nella dieta. La quantità di latte consumata è inizialmente molto piccola e aumenta gradualmente. Questa “cura” è possibile solo nei bambini che possono tollerare la dose minima all’inizio, e non è automatica. Inoltre, le persone allergiche alle proteine del latte che hanno sviluppato una tolleranza devono continuare a consumare latticini, altrimenti la tolleranza scompare.

Articolo dettagliato: Cow_milk#Allergy.

Cura della diarrea

Lo yogurt è un probiotico perché diminuisce la durata di certi tipi di diarrea, specialmente nei bambini. L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di sostituire il latte con lo yogurt quando possibile, durante il trattamento della diarrea perché è meglio tollerato del latte e può aiutare a prevenire la malnutrizione o a ripristinare una nutrizione adeguata

Rischio più basso di cancro

Un recente studio epidemiologico condotto in Francia ha mostrato che le persone che consumavano yogurt hanno un rischio più basso di sviluppare grandi adenomi colorettali, ma un altro mostra un aumento dei tumori alla prostata

Livello di colesterolo nel sangue

Studi hanno dimostrato che il consumo regolare di yogurt non aumenta la concentrazione di colesterolo nel plasma.

Significato figurato

Nei circoli musicali, il canto a imitazione del fraseggio inglese è definito “yogurt”: i suoni sono riconoscibili anche se il significato generale delle frasi rimane poco chiaro o irriconoscibile. Lo scopo di questo processo è cantare liberamente senza pensare a parole o idee che potrebbero rallentare l’espressione immediata del cantante. In seguito, il paroliere/cantante potrà copiare il suo testo (inglese) sul suo yogurt per dare vita a una canzone che sembrerà fluida e naturale da cantare. In letteratura, questo concetto potrebbe essere paragonato alla scrittura automatica che sarebbe poi rivista per dare un senso logico al testo.

Aproposito di un aperitivo, una dose di pastis molto leggermente diluita in acqua può essere descritta come “yogurt.”

Fonti

  • Michèle Barrière, “Le yaourt”, in Historia, novembre 2011, p. 22 (ISSN 0750-0475)

Note e riferimenti

  1. I benefici dello yogurt sulla salute: mito o realtà? su www.doctissimo.fr
  2. La fabbricazione dello yogurt, spiegazioni su www.inra.fr
  3. a e b nutrition.fr su www.lanutrition.fr
  4. Corso di Vet Lyon sul latte su www2.vet-lyon.fr
  5. Beneficio per la salute del modello di consumo mediterraneo su ecoetsante2010.free.fr
  6. Le lactose: un sucre pas si “lait” di France EVRARD in Oasis Allergie – dicembre 2002 N° 53
  7. (en) D. de Boissieu, C. Dupont, “Allergia al latte di mucca: una dieta restrittiva o no”, Archives of Pediatrics 14 (2007) 310-312

Vedi anche

Su altri progetti Wikimedia :

  • Yogurt, sul Wiktionary

Articoli correlati

  • Kumiz
  • Ayran

Link esterni

  • INRA – La fabbricazione dello yogurt, spiegazioni
  • (en) yogurt
  • Portale di cibo e gastronomia Portale di cibo e gastronomia

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