L’arte di fermentare frutta e verdura


Cos’è la fermentazione e come funziona?

Vino, pane e formaggio sono prodotti della fermentazione, di solito ottenuta attraverso l’aggiunta di lievito o caglio. Frutta e verdura, invece, fermentano spontaneamente in una miscela di acqua e sale chiamata salamoia. Questo processo è il risultato della fermentazione dell’acido lattico, o lacto-fermentazione, innescata dai fermenti naturali presenti nelle piante. Durante questo processo, i carboidrati sono convertiti in acido lattico, che ferma il processo di putrefazione. Quando il pH della miscela è abbastanza alto, il processo si ferma da solo. Il cibo è quindi pronto per essere mangiato.

La base della fermentazione: acqua di sorgente e sale marino grosso naturale

Il successo della fermentazione dipende molto dalla qualità dell’acqua e del sale utilizzati. Se avete una scelta, l’acqua con un pH neutro è meglio, e l’acqua di sorgente è la soluzione ideale. L’acqua del rubinetto è adatta solo se la declorate. Per fare questo, conservare il liquido in un contenitore aperto per 48 ore. Mescolare di tanto in tanto. Il cloro evaporerà naturalmente.
Il sale bianco raffinato non è raccomandato perché contiene anticoagulanti che ammorbidiscono le verdure. Più è raffinato, più alto è il suo contenuto di cloruro di sodio e meno minerali e oligoelementi contiene. Il più adatto è quindi il semplice sale marino grosso, non trattato chimicamente, proveniente dal Mediterraneo o dall’Atlantico: Ré (17), Noirmoutier (85), Oléron (17) e Guérande (44). Il sale grosso è anche il più economico, il che non è trascurabile per preparare una salamoia che richiede una certa quantità.

Tutta la frutta e la verdura possono essere preparate in salamoia

Quando si parla di salamoia, si pensa immediatamente a crauti, olive, sottaceti conservati in aceto, ma tutte le verdure, frutta, funghi, alghe e alcune foglie (vite) sono conservate fermentate.
‘ In Giappone, i ciliegi ornamentali, che non danno frutti, sono apprezzati per i loro fiori fermentati e le loro foglie che avvolgono deliziosi dolci chiamati “sakuramochi”. Le prugne e le albicocche fermentate sono servite con il riso. ‘, Camille Oger e Luna Kyung rivelano in L’Art de la fermentation (ed. La Plage).

Preparazione di frutta e verdura per la fermentazione

  1. Scegliete frutta e verdura perfettamente sana e non troppo matura.
  2. Sciacquatele, asciugatele e lasciatele asciugare su una superficie piana.
  3. Eliminate tutte le impurità annidate nei gambi e nelle foglie. Tagliati in piccoli pezzi, fermentano più velocemente, ma perdono vitamine.
  4. Senza schiacciarli, metteteli in un vaso di gres o in una pentola. Per non romperli e ammorbidirli, è possibile salarli prima.

Una volta che la fermentazione è completa, il tempo di conservazione varia a seconda dei gusti. Se ti piacciono i sapori croccanti, freschi e poco acidi, opta per la conservazione breve.

Come fare sottaceti e altri sottaceti

Sottaceti in salamoia

Ricetta dei sottaceti in salamoia

Prendere 800g di sottaceti verdi piccoli e sodi.
Lavare i sottaceti per rimuovere la loro lanugine. Tagliate le code.
Mettetele in un barattolo con 6 rametti di dragoncello, 12 cipollotti, 1 cucchiaio di pepe e semi di senape.
Bollite 500ml d’acqua, aggiungete 20g di sale grosso, mescolando fino a scioglierli.
Versare la salamoia ancora calda sui cetriolini in modo che siano croccanti.
Poi aggiungere 4 cucchiai di aceto di vino bianco fino a coprirli completamente. Lasciare fermentare per 1 mese.

Preparazione del malossol

Più tenero e più grande del piccolo, il sottaceto croccante, raccolto giovane, è preparato “alla russa”, in una salamoia meno salata.

Preparazione dei sottaceti americani

Composto da piccoli cetrioli ‘Kirby’, i sottaceti sono conservati in un aceto bianco dolce-salato.

Come aromatizzare le verdure e la frutta fermentate

Aromatiche e spezie utilizzate per la conservazione mediante fermentazione
  • Piante aromatiche (timo, alloro, aneto, pepe), peperoncini, scorze di agrumi, cipolla, aglio e spezie (zenzero, curcuma, pepe, semi di senape) giocano un ruolo essenziale nelle preparazioni fermentate. Oltre alle loro proprietà antisettiche, sono in grado di prevenire la putrefazione del cibo e hanno anche il vantaggio di rallentare il processo di fermentazione.
  • Bacche, cortecce, radici e fiori coprono anche gli odori un po’ troppo forti della fermentazione, che a sua volta è in grado di attenuare il potere di alcune spezie.
  • Quando sono freschi, le spezie e le aromatiche portano sapori leggeri e fruttati. Inoltre, vanno bene con fermentazioni brevi. Quando sono secchi, il loro gusto più terroso è adatto a fermentazioni più lunghe.
  • Le erbe disidratate sono benvenute, ma le spezie già macinate e le miscele in polvere del commercio sono da evitare.

Rubarbaro e fragola fermentati

Il rabarbaro, croccante e acido, che fermenta rapidamente in una salamoia salata e dolce serve come condimento. Le fragole, fermentate, sono una sensazione nella pasta. Oltre ad essere deliziose, queste ricette sono un’aggiunta sana!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *