L’era del ghiaccio: la rivoluzione dei gelati di NYC

Può sembrare che una scimmia ammaestrata possa gestire una gelateria di successo durante la torrida estate di New York. Quando fuori ci sono 100 gradi, è quasi un riflesso tirare fuori il portafoglio per pagare qualcosa – qualsiasi cosa – fredda e commestibile. Ma negli ultimi anni, forse a causa di un mercato affollato di persone che pensano che, come dice il gelataio Ben Van Leeuwen, “sia una specie di cosa sicura da provare a vendere”, New York ha assistito a un’esplosione di innovazione dei dessert congelati. I negozi artigianali stanno usando ingredienti naturali e biologici, spingendo la busta servendo sapori insoliti – durian, mastice e “Sunday Brunch”, per esempio – e anche creando nuove categorie di dessert, tra cui il gelato al latte di capra e la frutta soft serve.

Sapore di caffè con mirtilli e acero del Vermont. Photo credit Laura Miller

Culture: An American Yogurt Company
331 Fifth Avenue, 718-499-0207
DeKalb Market,
Tart, Greek Frozen yogurt potrebbe non essere considerato esattamente nuovo, forse avete sentito parlare di Pinkberry – ma questo accogliente locale serve le cose a modo suo, facendo praticamente tutto sul posto. Il latte fresco, senza ormoni (e, a seconda del gusto, biologico) viene pastorizzato, incubato e allungato. Il personale aggiunge guarnizioni fatte in casa come la torta al limone, i biscotti d’avena e l’acero del Vermont (fatto con noci pecan, baccelli di vaniglia e cannella) sul fondo e sulla cima delle tazze, eliminando la necessità per i mangiatori di usare strategie intelligenti per farle durare. Il sapore semplice ha un calcio più che sufficiente, ma c’è anche una torsione su altre varietà come la torta di mirtilli e il caffè (fatto con Stumptown, un marchio amato dagli snob del caffè). Jenny Ammirati – che lavorava nella finanza, e suo marito, Gino, hanno iniziato il locale dopo aver realizzato, nel mezzo di una grande fase – mangiare yogurt greco, “probabilmente possiamo farlo”. “L’idea di congelarlo è venuta dopo, ma hanno anche il tipo fresco in vendita, che può essere una manna per le imprese, quando arriva l’inverno.

Il gelato al sushi. Photo credit Laura Miller

SkyIce
63 Fifth Avenue, 718-230-0910
Quando le è stato chiesto perché ha iniziato a mischiare il ristorante tailandese e la gelateria SkyIce, Sutheera Denprapa spiega: “Quando apro il mio frigo, c’è solo gelato. “Questo potrebbe essere uno dei motivi per cui persegue alcune scelte di gusto audaci, tra cui le alghe al sesamo nero, le melanzane giapponesi al curry verde di cocco e il giglio al rabarbaro; se stai mangiando una dieta di soli gelati, devi assumere le tue vitamine in qualche modo. Denprapa e i suoi colleghi testano rigorosamente i sapori e distribuiscono campioni prima di decidere che sono abbastanza raffinati da essere venduti; così, anche se sembrano strani, sono tutti comprovati per il pubblico. I tradizionalisti non devono preoccuparsi, dato che il ristorante di Park Slope ha anche caratteristiche di standby come la vaniglia e (inevitabilmente in questi giorni) il caramello salato. La presentazione è ispirata: su un piatto di “gelato al sushi”, diversi sapori e condimenti sono doppelgers per alghe, pesce, riso e wasabi. SkyIce si sforza di usare ingredienti biologici quando possibile, anche se è spesso difficile quando si cerca di creare sapori tradizionali thailandesi – e abbiamo notato una bottiglia di sciroppo Hershey. Se state cenando con amici che desiderano il salato, SkyIce offre pasti completi, preparati da Kanlaya Chujit, partner di Denprapa. Il pad no-CARB Thai, fatto con spaghetti di papaya, è particolarmente popolare.

The Soft Serve fruit Co. foto: Laura Miller

The Soft Serve fruit Co
25 E. 17th Street, 212-675-0550, Union Square, Manhattan
1371 Third Avenue, 212-794-2200
Michael Sloan, un triatleta e uno dei fondatori di The Soft Serve Fruit Co, amava rifornirsi per gli allenamenti con banane congelate. Lui e i suoi soci, Chloe epstein (un ex assistente procuratore di Manhattan) e Jason epstein (che lavora nella finanza), hanno trasformato quelle banane – insieme a mirtilli, mango e altri frutti – in un nuovo dessert vegano senza glutine, senza grassi e gassato. Poi, il presidente dell’azienda Daniel Karsevar è intervenuto e ha accettato la sfida di dire ai clienti cosa, esattamente, stanno vendendo. “La cosa più interessante è avere questo dialogo ogni giorno con la gente”, dice, notando che spesso deve spiegare: “Questo non è yogurt”. “Ecco cosa è il ‘soft serve fruit’ – un tipo di sorbetto -: frutta, zucchero e acqua. Non si tratta di yogurt, ma una tazza del gusto mirtillo con gocce di cioccolato colpisce davvero il punto in una giornata calda. E quelli che guardano il loro girovita saranno contenti di vedere i fatti nutrizionali pubblicati nel grande ragazzo proprio sul muro. Il Soft Serve fruit Co offre anche coni di pretzel salati, che forniscono un gustoso contraltare al dolce evento principale. L’atmosfera della sede di Union Square è infusa di frutta e tropicale fino all’ultimo dettaglio – la segnaletica, per esempio, è fatta con casse di frutta riutilizzate.

Ghiaccio tritato. Photo credit Laura Miller

Popolare
118 First Avenue, 347-850-2388
The High Line, Tenth Avenue and West 16th Street, Chelsea, Manhattan
425 W. 15th Street, Chelsea, Manhattan
808 Union Street, Park Slope Brooklyn
Brooklyn Flea, 176 Lafayette Ave, Fort Greene, Brooklyn
Brooklyn Flea and Smorgasburg, 27 N. 6th St., Williamsburg Brooklyn
New Amsterdam Market, South Street (pari. Beekman St. e Peck Slip), Financial District, Manhattan
Quando Clyde, che ci ha servito al People’s Pops, ha affermato che il suo prodotto non si scioglie facilmente come quello dei concorrenti, abbiamo pensato che potesse essere solo un vanto di marketing. Ma dopo che il nostro pop ha mantenuto la sua forma attraverso 10 minuti di luce solare diretta in un giorno di 90 gradi, abbiamo dovuto ammettere che siamo rimasti impressionati. I proprietari di People’s Pops comprano la frutta del mercato contadino, la stufano o la arrostiscono e ne tolgono il succo, lasciando una polpa sostanziosa; poi aggiungono sciroppo semplice e alcune erbe e congelano il composto. Si possono distinguere distintamente gli ingredienti principali, come il rabarbaro e lo zenzero o la “prugna gialla dritta” in ogni leccata, a differenza di alcuni ghiaccioli dove il gusto dominante è lo zucchero. L’azienda usa gli avanzi di succo per gli sciroppi che vanno nel ghiaccio tritato: “Fa parte della filosofia”, dice il co-proprietario David Carrell, “usare ogni parte dell’animale, o ogni parte del frutto. “Anche questo fa parte della filosofia di People’s Pops? Sono aperti solo sette mesi all’anno, da aprile a ottobre (alcune località operano da maggio a novembre). Quelli sono i mesi migliori per ottenere la frutta di stagione, ma Carrell dice anche: “Se qualcuno è fuori a cercare la granita a febbraio, non voglio avere niente a che fare con loro”. Poi fa un po’ marcia indietro: “Forse è un po’ crudele, ma sai cosa voglio dire. Fa molto caldo a New York in estate, quindi è a questo che rispondiamo.”

Sundae di gelato al cioccolato e vaniglia. Photo credit Laura Miller

Van Leeuwen Artisan Ice Cream
632 Manhattan Ave., Greenpoint, Brooklyn
81 Bergen St., 347-763-2979, Boerum Hill, Brooklyn
481/2 E. 7th St., East Village, Manhattan
Quando vedi il raffinato, quasi vittoriano carattere prospettico sul camioncino giallo pastello dei gelati van Leeuwen che spedisce grasso di alta gioia in ogni angolo di New York City, potresti immaginare che faccia parte di una società centenaria di mantenimento delle tradizioni tramandate attraverso le generazioni. Ma vi sbagliereste. Il fondatore Ben van LEEWEN aveva 24 anni quando ha iniziato a vendere il suo gelato omonimo nel 2008. Eppure fa le cose alla vecchia maniera. Parlando di altri gelatai, dice: “Se guardi i loro ingredienti, dirai: ‘Aspetta, com’è questo gelato? Non ci sono uova, ma c’è la farina di semi di carrube. Dice che la differenza nel suo prodotto, che è prodotto in una fattoria a nord e recentemente in Pennsylvania e Greenpoint, Brooklyn, è che usa “tonnellate di panna e tonnellate di tuorli d’uovo, che sono le due parti più costose”. Oltre ai gusti di base come vaniglia, Gianduja (cioccolato e nocciola) e chip di menta, i grandi successi dell’azienda in questo momento sono l’uvetta al rum fatta con rum Barbancourt di otto anni e un chip al cocco fatto con cocco biologico e scaglie di cioccolato Askinosie al 72%. I sorbetti saranno di nuovo disponibili quest’estate, e i dessert vegani sono in lavorazione.

Cono gelato al forno/non-cotto e cioccolato 3 Ways. Photo credit Laura Miller

Ample Hills
623 Vanderbilt Ave. 347-240-3926
Il proprietario di Ample Hills, Brian Smith, ex sceneggiatore responsabile di film mostruosi come Alien Express, con Lou Diamond Phillips, si vanta di gestire la gelateria più artigianale della città. “Siamo l’unico posto che sono riuscito a trovare che fa tutto dall’inizio alla fine, rompendo le uova e combinando tutto in un pastorizzatore sul posto e sullo schermo”, dice. Smith non scherza sulla parte in mostra: c’è una finestra sulla cucina dove ogni passo del processo è etichettato e spiegato, rendendo il negozio un vero e proprio museo del gelato. I sapori, tra l’altro, sono chiaramente il risultato di una mente creativa. Per esempio, il “Sunday Brunch” è fatto con sciroppo d’acero, cannella e pezzi di toast francese. Smith vede somiglianze tra la creazione di film e sapori innovativi. “È l’intero processo di ricerca e sperimentazione in sé”, spiega, “rubando un po’ qua e là e poi inventando il proprio tocco sulle cose”. Una grande differenza, però: “I gelatai sono un po’ più divertenti da frequentare. “

Sogno di stucco. Photo credit Laura Miller

Victory Garden
31 Carmine St., 212-206-7273, West Village, Manhattan
Quando Sophia Brittan ha testato per la prima volta il suo prodotto – un gelato al latte di capra con una morbida crema – un primo assaggiatore ha pensato che fosse un “completo fenomeno da baraccone” (parole sue). A giudicare dalla reazione del pubblico al suo nuovo negozio, nessuno è spaventato ora. Il latte di capra è meno grasso di quello di mucca, adatto a persone intolleranti al lattosio e abbastanza appetitoso. Victory Garden proviene da fattorie del Connecticut e della Pennsylvania, e c’è una foto di una delle capre dall’aspetto felice sul muro del negozio. Il latte viene pastorizzato e trasformato in gelato e yogurt direttamente nel negozio. Oltre al gusto semplice, al caramello salato (eccolo di nuovo), al cioccolato e agli altri soliti sospetti, Brittan è particolarmente affezionato al mastice, che ha un sapore floreale. Insolito in America, è una varietà di gelato comune in Turchia e in Grecia. “Il mastice è usato per così tante cose”, dice. “Pulisce l’alito, uccide la gengivite, fa bene alla digestione” e, naturalmente, “mi piace molto il sapore”. In linea con il tema della salute olistica, il negozio vende anche altri prodotti a base di latte di capra, tra cui caramello e sapone.

Biscotto al cioccolato con burro marrone – gelato al bacon candito. Courtesy, Coolhaus

Coolhaus
Truck (varie sedi), 347-640-4287, Manhattan
La fondatrice di Coolhaus Natasha Case, laureata in architettura alla UCLA, si ispira all’ambiente costruito quando crea i suoi panini di gelato biologico. Lei chiama la sua disciplina “farchitettura” – una combinazione di cibo e architettura (niente di rumoroso, lettori immaturi). Non ci sarebbe posto migliore per una tale disciplina che NYC, sede dello skyline più riconoscibile del mondo. Il camion di Coolhaus è spesso allestito sotto la High Line, che ha ispirato il gusto “High Lime”: gelato al lime tra biscotti Graham-Cracker. Altre varietà inventive includono il gusto “violento” del Lambrusco, che è stato creato per il film del 2012 ma è rimasto perché i clienti lo hanno amato così tanto. E, come ogni creatore responsabile di dessert gonzo è incline a fare in questi giorni, Coolhaus ha anche creato un sapore di foie gras. In un tocco super-verde, si possono anche mangiare gli involucri qui. Sono tutti buoni? -Affaire sottolinea diplomaticamente che l’involucro “non riguarda il gusto. “È tutto naturale, però, e riduce i rifiuti.

Gelato alla vaniglia e fragola con biscotto al cioccolato. Photo credit Alex Lopez

Blue Marble Ice Cream
196 Courtyard St., 718-858-0408, Cobble Hill, Brooklyn
186 Underhill Ave, Fort Greene, Brooklyn
Brooklyn Bridge Park, Piers 1 e 6, Brooklyn Heights, Brooklyn
Governors Island
Allestito nel 2007, Blue marble si qualifica come un quasi-antico tra i fornitori di gelato artigianale di New York City. Il latte usato per fare il gelato qui proviene da contadini dello stato, i sapori sono tutti naturali e nessuno dei gelati contiene sciroppo di mais o conservanti. Tra le varietà interessanti ci sono la noce dell’uva e la cannella. L’ecocompatibilità di Blue Marble non si ferma al gelato stesso: l’energia dei negozi è fornita da energia eolica e idrica, e le tazze e i cucchiai sono compostabili. I banconi sono fatti con materiali riciclati, e i proprietari hanno selezionato i materiali della Bettencourt Green Building Supplies di Brooklyn per evitare l’uso di prodotti chimici e ridurre al minimo l’impatto sull’ambiente.

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