Medicina culinaria o cucina medica?

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Non esiste un confine chiaramente definito tra cibo e medicina. In molti manoscritti culinari troviamo principi di dietetica e in molti ricettacoli medici precetti che regolano il modo di mangiare.
Così, nel Viandier di Taillevent, troviamo il seguente commento alla fine di una ricetta per una salsa: “il versuse è una carne meravigliosamente sana, principalmente in stima, e molto piacevole, nutre anche notevolmente, rinfresca il foye e rimprovera la rabbia”. È interessante sottolineare l’analogia, probabilmente non insignificante, tra il colore giallo della salsa versuse, fatta di albume, succo d’orzo e un pidocchio di zafferano e le sue virtù epatiche indicate da Taillevent. In effetti, essendo il fegato legato alla bile gialla, gli speziali e i medici medievali davano un certo numero di rimedi a base di erbe a fiore giallo come probabili benefici per alleviare i disturbi del fegato. Questa è la famosa teoria delle firme che si trova anche nelle cucine dei nostri maistres queux.
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Allo stesso modo, nel Mesnagier de Paris non si parla, tra char rosties, potaiges, salse o pasticci di uccelli, di ricette appositamente studiate per i malati, nutrienti e facili da digerire, sia liquide che solide. Così abbiamo una serie di bevande per i malati, come tizane doulce, bouillon, bochet, o buvrage de hazelctes, e zuppe per i malati, come il latte di mandorla (che è molto digeribile, tra l’altro) o il coulis di pollo o di pesce persico
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Oppure, tra i testi medici, appaiono principi che mettono l’arte culinaria sullo stesso piano di una scienza medica. In Ildegarda di Bingen, Plataearius e molti altri, i rimedi sono talvolta prescritti e somministrati come vere e proprie ricette. Essi “si digeriscono bene”, “evitano il vento” o “sono molto nutrienti”.
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Prendiamo per esempio il farro, che, per Ildegarda, “è un grano eccellente, di natura calda, grande e pieno di forza dà carne di qualità, e fornisce sangue di qualità”. E aggiunse: “In qualsiasi forma lo si mangi, sia come pane che in altre preparazioni, è buono e piacevole”. Se qualcuno è così debole che la sua debolezza gli impedisce di mangiare, prendete dei grani interi di farro, cuoceteli in acqua, aggiungendo grasso e tuorlo d’uovo, e dateli da mangiare al malato, e, come un unguento buono e sano, questo lo guarirà dall’interno. Plataearius consiglia “contro l’itterizia o i dolori di stomaco causati da una lunga malattia” di mescolare l’erba di San Giovanni fresca, un’erba medicinale, con la farina e “farne piccole torte o frittelle, o mescolare l’erba con un uovo.”
Tra cucina e medicina, egli afferma, in un’altra dichiarazione, che “di tutti i cereali, il grano è il miglior cibo per la sua somiglianza con la natura e il colorito dell’uomo. Ha anche proprietà medicinali, perché è lassativo e purificante. Questa frase da sola riassume l’approccio terapeutico e dietetico del pensiero medievale, in cui gli alimenti appropriati sono quelli più vicini alla costituzione umana. Sono per natura più digeribili, poiché richiedono poco sforzo da parte del corpo per trasformarli in uno dei quattro umori fisiologici. Da qui tutta l’importanza attribuita alla digestione del cibo.

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