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ADIV - Programma Nitriti Nitrati

ADIV sta portando avanti un lavoro di ricerca volto a ridurre l’uso di nitriti e nitrati nella fabbricazione dei salumi. Il progetto di approvvigionamento “Nitrito-Nitrato”, sostenuto da Bpifrance, porterà allo sviluppo di nuovi processi che permetteranno ai produttori di carne stagionata di migliorare le qualità nutrizionali dei loro prodotti e di ottimizzare la loro sicurezza microbiologica e organolettica.

Si perseguono due assi. In primo luogo, si prevede di migliorare le qualità nutrizionali dei prodotti stagionati, riducendo o eliminando il nitrato-nitrito, pur mantenendo il caratteristico colore rosa dei prosciutti e delle salsicce. Il progetto copre anche le sfide della sicurezza microbiologica e organolettica. Su questo asse della salute, il lavoro mira a ottimizzare l’applicazione di diversi processi di cottura e/o stabilizzazione, e/o a identificare ceppi o cocktail di microrganismi di interesse con un potenziale antimicrobico rispetto ai batteri patogeni e/o al deterioramento della carne.

A titolo di esempio, “sulla salsiccia secca, usiamo antiossidanti per preservare il colore della carne durante il processo di essiccazione e dopo l’affettatura. La sfida tecnologica consiste nell’identificare gli antiossidanti in grado di fornire questa protezione fino alla fine della UBD (Best Before Date) dell’insaccato, e le raccomandazioni da attuare, in particolare la loro dose di utilizzo in base alla qualità delle materie prime”, spiega Alain Peyron, amministratore delegato di SRC ADIV, leader francese nei servizi R&D per le industrie della carne.

Per quanto riguarda il prosciutto crudo, la sfida è quella di sviluppare strategie per riprodurre lo stesso pigmento Zn-PP responsabile del colore che si sviluppa naturalmente nel prosciutto di Parma, che ha una stagionatura più lunga, sui prosciutti francesi, il cui tempo di stagionatura rimane breve. Per fare questo, “dobbiamo definire il tempo accettabile di formazione del colore nei prosciutti e quantificare il contenuto minimo di pigmento Zn-PP richiesto”, dice Alain Peyron.

L’obiettivo, alla fine, è di proporre a breve termine all’industria francese dei salumi soluzioni tecniche combinate per una garanzia globale e ottimale dei prodotti secchi (salsicce, prosciutti, ecc.).

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