Sai come seminare i cavoli?

Sapete seminare i cavoli?

Xavier Mathias e Les Cahiers du Potager Bio ci dicono
Sapete seminare i cavoli?
“I cavoli mi hanno sempre ricordato quelle grandi famiglie dove vediamo rappresentati i più diversi tipi di umanità. Alcuni sono giganti e nani, alcuni sono paffuti come finanzieri e altri sono magri come poeti incompresi; alcuni sono ornati di riccioli robusti, altri hanno la calvizie dei vecchi studiosi, compatiscono la tinta clorotica dei loro tessuti o le gibbosità che, come ingorgo strumeo, deformano la loro anatomia: se la maggior parte di loro porta l’abito verde degli accademici, alcuni, i privilegiati della famiglia dei cavoli, portano la porpora episcopale o la porpora cardinalizia.. “Henri LECLERC Les légumes de France
C’è voluta almeno la truculenza, e l’evidente piacere che il signor Leclerc ha mostrato nell’evocarli all’inizio del XX secolo, per avvicinarsi con buon umore a questo vegetale inevitabile e polimorfo, la cui presenza ha tuttavia tanta tendenza a diminuire nei nostri giardini. In effetti, questi (poveri) cavoli non sembrano molto allettanti, e molti di loro devono essere seminati, mentre ci stiamo ancora godendo i primi vasi di piselli, e stiamo appena godendo le nuove lattughe. Poi i cavoli. Con la loro immagine di una verdura sostanziosa, un piatto invernale che inevitabilmente “profumerà” tutta la casa per diversi giorni. Eppure! Per molto tempo, sono stati un punto fermo delle diete sia rurali che urbane, e per gli indecisi, offrono infinite variazioni, a volte sorprendenti e sempre gustose.
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Un ortaggio del nostro cortile
Poche delle piante vegetali che mangiamo hanno origine in Europa nella loro forma selvatica. Eppure questo è il caso delle nostre crucifere (ora brassica), poiché il cavolo, brassica oleracea, ha avuto origine da una pianta selvatica spontanea dell’Europa occidentale sulle coste atlantiche e mediterranee. Questo spiega perché la sua coltivazione è stata trovata ovunque sul suolo europeo per migliaia di anni. Presso i greci e i romani, era già coltivato e riconosciuto come un vegetale per eccellenza, nel senso moderno della parola. Teofrasto, Catone, Plinio il Vecchio, Ovidio ecc. Più vicino a noi, era anche una delle rare verdure medievali nel senso moderno del termine. Ricette e citazioni abbondano e testimoniano la sua forte presenza sulle tavole così come sugli scaffali. Anche i crauti sono menzionati nel 1325 da Eustache Deschamps, descrivendo la Boemia, di cui sembra aver apprezzato la cucina, e i suoi piatti di choulz blans marcio, che gli rompevano tutte le budella! Valutazione crudele per quello che sarebbe diventato un piatto regionale con una così grande reputazione.
Dopo l’antichità e il medioevo, anche il rinascimento ne fece un grande uso. Il famoso cavolo milanese arrivò probabilmente dall’Italia in questo periodo. È solo di recente, almeno in Europa, che il consumo di cavoli diminuisce. Probabilmente sono in competizione con altre verdure fuori stagione che, come Ulisse, hanno fatto un “lungo viaggio” solo per arrivare sui nostri scaffali in uno stato pietoso prima di finire nei nostri piatti. Scommettiamo che i nostri sfortunati cavoli sono anche vittime delle cucine da laboratorio che non manchiamo di sistemare nelle nostre case: piastrelle bianche, mobili domestici bianchi, cappa aspirante tanto rumorosa quanto inefficiente quando basterebbe aprire la finestra. In queste condizioni, bisogna ammettere che cucinare il cavolo senza trasformare il posto in un campo di battaglia maleodorante è una vera impresa. Tuttavia, i nostri predecessori ne erano molto affezionati, apprezzavano la sua coltivazione semplice e soprattutto il suo periodo di produzione record: giocando con le varietà, è abbastanza facile avere 365 giorni all’anno. Un punteggio difficile da battere..
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Perché tanto interesse?
Nonostante quello che generalmente ci piace credere, i nostri antenati del Medioevo non coltivavano molte verdure. Bisogna infatti aspettare il rinascimento e le guerre d’Italia perché quelli facciano o rifacciano la loro apparizione. Così, prima di questo periodo di rinnovamento, la Francia si nutriva principalmente di cereali. Poi vennero aglio e cipolle, foglie di poro, fagioli, alcune radici rare e il nostro famoso cavolo. È interessante notare i due principali punti comuni delle piante sopra menzionate. Così, il loro primo punto comune è la conservazione dell’inverno. Ai nostri antenati giardinieri sarebbe sembrato incongruo allestire lunghe coltivazioni con tempi di alimentazione brevi, tanto più che i mezzi di conservazione erano piuttosto limitati. l loro secondo punto comune è il loro buon valore nutrizionale e di conseguenza, in un’epoca in cui non si conoscevano le molecole chimiche o sintetiche, il loro potenziale medico. Questo non significa che fossero farmaci miracolosi. Gli importanti tassi di mortalità infantile così come le aspettative di vita molto brevi sono lì a ricordarci una realtà che non deve essere dimenticata, ma che la cura passava anche dal cibo.
Così, i romani la cui farmacopea era dei più poveri vedevano nel cavolo un rimedio universale. Forse era legato all’odore caratteristico della sua cottura? A leggerli, avrebbe dei meriti: curare la malinconia così come i reumatismi, i tumori ecc. Per essere realistici, il valore alimentare del cavolo è abbastanza relativo, poiché, come molte verdure, contiene principalmente acqua. Detto questo, è generalmente ricco di preziosa vitamina C (100-400mg/kg), e i derivati dello zolfo che contiene hanno proprietà antimicrobiche e insetticide.
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Coltivarli
Mentre ogni tipo di cavolo ha le sue idiosincrasie, c’è una regola generale di ciò che funziona per loro. Sono grandi mangiatori, godendo di un terreno ricco, profondamente lavorato e ben drenato. Apprezzano situazioni con una buona esposizione alla luce e la massima circolazione dell’aria. Alcune varietà a forte sviluppo (cavoletti di Bruxelles, broccoli ecc.) possono richiedere la picchettatura.
Sono generalmente seminate in vivaio in campo aperto, per essere trapiantate secondo le necessità. La semina si fa in file, in un terreno pulito e riscaldato. Una volta sul posto, si può approfittare della loro crescita lenta per intercalare sulla fila alcune lattughe, piante di senape ecc. Possono anche essere piantati tra le piante di pomodoro, il che, come ho sperimentato, li protegge da numerosi attacchi.
I cavoli devono essere snocciolati durante la coltivazione. Il terreno riportato al piede durante tutta la stagione migliora il loro ancoraggio nel suolo, e permette un migliore sviluppo delle radici. Una volta fatto questo lavoro, possono essere pacciamate per limitare le annaffiature che, tranne che alla messa a dimora, devono essere regolari e moderate.
Sono spesso colture lunghe, che rimangono sul posto durante l’inverno, cosa di cui bisogna tener conto nella scelta della posizione: piantarle in mezzo al giardino complicherà i lavori invernali.
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Fragili vere o finte?
Come ci sembrano vigorose quando hanno raggiunto il loro pieno sviluppo! Niente sembra poter alterare la loro maestosità. Eppure. Il giardiniere, che ha vissuto le agonie della coltivazione, può vedere quanto la natura a volte sembra risentirsi di questi “poveri cavoli”. Mi ricordo quanto ero depresso l’estate scorsa quando la siccità, le pulci e l’inizio dell’ernia sembravano voler rovinare le mie speranze di raccolto a tutti i costi. Ero pronto a tirare su le mie file per liberare un po’ di terra, quando un amico orticoltore più esperto mi ha rassicurato con un fiducioso “Non preoccuparti, un cavolo può essere rifatto”. “Aveva ragione. Aveva ragione. L’agosto più freddo, un po’ di pioggia in autunno è stata sufficiente per ridare loro un po’ di vigore, e il risultato è stato abbastanza soddisfacente.
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“La” malattia
La principale malattia del cavolo è l’ernia. Questo fungo maledetto vive nel terreno e infetta il sistema radicale delle crucifere. La radice si deforma completamente, e al primo tempo leggermente caldo le foglie appassiscono. La prima cosa da fare in questo caso è identificare attentamente la posizione della coltura colpita per garantire una buona rotazione negli anni successivi. Questo è particolarmente vero nei terreni umidi dove il fungo può rimanere nel terreno fino a dieci anni. Una calcinazione preventiva, una zappatura regolare e un passaggio delle piante in una soluzione di argilla e letame di equiseto sembrano essere efficaci. Per il controllo diretto: sradicare e bruciare le piante contaminate. Le spore sono resistenti alla digestione animale e contaminerebbero il letame risultante.
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Sul lato bug..
Mentre il suo fogliame esteso sembra potato per proteggerlo dalle erbe circostanti, sembrerebbe che questo è solo per renderlo più appetibile ai parassiti… Ci sono piccole bestie attratte dal cavolo. Prima di tutto, il nostro inusabile scarafaggio pulce che tutte le crucifere attirano come la miseria sul povero mondo. Il danno può essere irreparabile allo stadio di piante giovani. Una copertura di foglie di felce, o un velo di forzatura e innaffiature regolari impediranno l’irreparabile.
La mosca del cavolo: un must. In generale, è in aprile/maggio che gli attacchi sono più forti. La mosca adulta depone le uova ai piedi delle piante, in modo che le larve poi divorino tranquillamente le radici in superficie, causando anche l’appassimento e l’ingiallimento del fogliame. Le soluzioni più efficaci sembrano essere la protezione fisica del piede. Un collare di cartone o di feltro del diametro di circa 20 cm impedisce la deposizione delle uova. Anche le vele e le reti anti-insetto sono efficaci.
Senza tempo: la mosca bianca. Non dimentichiamo questo incredibile defogliatore. In pochi giorni, può trasformare una piantagione fiorente in un deserto del Gobi. E non dimentichiamo che, mentre c’è la peronospora fogliare, le cui larve si aggirano sul retro delle foglie e sono pelose e vistose, c’è anche la peronospora radicale, dal colore verde molto più discreto, che si nasconde nel cuore della pianta sotto attacco. Il primo passo nella lotta contro di loro è quello di prendere misure preventive. La farfalla bianco latte con la sua macchia nera sulle ali è facile da individuare. Ancora una volta, la rete anti-insetti è efficace, ma costosa. La cosa più semplice da fare è ispezionare regolarmente i filari, mettere i guanti per coloro che sono scoraggiati da questo, e schiacciare i bruchi a mano.
L’unica cosa che manca… Afidi! Verdi o cinerei, i loro attacchi possono essere formidabili quando le piante sono giovani, lo stress che causano può far abortire i cavoli e non essere in grado di pelare. In generale, le coccinelle arrivano in tempo per limitare i danni. Se le condizioni climatiche non sono favorevoli alla loro schiusa, un’annaffiatura un po’ violenta, latte o bacinelle di sapone nero li calmeranno a sufficienza.
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Fate la vostra scelta
Cavoli Brassica oleracea L var. capitata
Sono le forme più antiche con i cavoli verdi coltivati. Questa categoria si divide in due:
Il cavolo cappuccio, a foglia liscia: Queste sono le varietà del tipo precoce di Louviers, cuore di manzo e naturalmente Quintal d’Alsace. Anche i cavoli rossi come il Tête de nègre sono da classificare in questa categoria. Molto resistente al freddo, i cavoli rapa sono di solito coltivati per l’inverno. Citiamo tra i più famosi Milano di Pontoise o Gros des vertus.
Le semine sono effettuate in autunno e all’uscita dell’inverno per le varietà precoci, in primavera per le varietà d’inverno. Raggiungendo un forte sviluppo, si piantano a 60 cm sulla fila.
Ragazzi di Bruxelles Brassica oleracea L var. gemnifera
Coltivati dal XIX secolo in Francia per le loro piccole mele che si stabiliscono lungo il fusto principale, si seminano tra febbraio e aprile per installarsi in maggio/giugno. Raggiungendo un forte sviluppo, sono distanziati ogni 60-80cm.
Cavoli verdi Brassica oleracea L var. acephala
Sono i cavoli che non si potano. Generalmente, vengono coltivate per raccogliere le foglie che fioriscono lungo lo spesso stelo centrale in primavera. Le varietà a foglia croccante e a foglia riccia sono notevolmente gustose e incredibili nell’orto. Quelli con le foglie lisce sono più spesso destinati all’alimentazione animale, anche se la loro ricrescita primaverile da sola varrebbe molti giardinieri che li coltivano.
Seminare in maggio per piantare in luglio. Seminare in maggio per piantare in luglio. Prevedere una distanza da 60 a 80 cm, tranne per le varietà nane.
Broccoli Brassica oleracea L var. italica
Arrivato in Italia nel XVII secolo, dal XIX secolo si coltivano 3 tipi di broccoli: il tipo calabrese per il raccolto di fine estate, il tipo romanesco con i suoi numerosi gruppi di gemme coniche, anch’esso per i raccolti di fine estate e autunno, e infine il cavolo broccolo germogliato che matura a marzo. Qualunque sia il tipo, sono le infiorescenze immature che vengono consumate.
La semina viene fatta da aprile a maggio nel vivaio per la semina sei settimane dopo. Le piante saranno distanziate di 80cm.
Fiore di cavolo Brassica oleracea L var. Botrytis L.
Un altro cavolo coltivato per le sue infiorescenze. Estremamente densi e raggruppati, formano quella mela ambita, che non è sempre facile da ottenere. Eppure, non è per mancanza di senno, dato che questo ortaggio è stato coltivato dal XV secolo in Italia. I cavoli da fiore sono molto esigenti in termini di acqua da un lato (uno stress idrico e la mela sarà deformata), e dall’altro sulla natura del suolo. Questo non deve essere troppo ricco, e deve essere stato abbondantemente calcato prima della cultura, questi cavoli apprezzando solo il pH elevato.
I fiori di cavoli sono seminati in primavera o in autunno. Vengono trapiantati a sei settimane rispettando una distanza di 50 cm tra le piante. Per le regioni con inverni miti, citiamo le varietà extra precoci tipo Angers, seminate in maggio, piantate a 70 cm alla fine di luglio, si raccolgono a marzo-aprile dell’anno successivo.
Kohlrabi Brassica oleracea L var. gongylopes
Un altro cavolo apparso nel XV secolo, ma questa volta non sono i nostri vicini del sud, ma del nord Europa che ce lo fanno scoprire. In questo strano e delizioso cavolo, è il curioso rigonfiamento aereo del gambo che ci piace. Ci sono due tipi, bianco e viola.
Le piantine sono fatte in luogo o in vivaio di marzo a settembre. Diradiamo o trapiantiamo a 15cm.
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Naturalmente, questa lista e questa tabella non sono esaustive, esistono molte varietà. Avrete probabilmente notato che non c’è alcuna menzione dei notevoli cavoli asiatici in questo file. Saranno il soggetto di un articolo interamente dedicato a loro. Tuttavia, anche con questa sezione aggiuntiva, la famiglia dei cavoli è così vasta che sarebbe un insulto non menzionare alcuni casi molto particolari e interessanti. Lascio a Jean-Luc, grande amante delle piante insolite, il compito di presentarvene alcune.
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Mio piccolo cavolo! Ahimè no, questa espressione affettuosa non si riferisce alle nostre amate verdure, ma alla pasticceria. Consoliamoci pensando che è probabilmente in omaggio alle nostre care crucifere che questo nome è stato adottato
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Quando il cavolo passa la siepe il viticoltore muore di sete Questo vecchio detto popolare significa che se le annate umide sono favorevoli ai cavoli, è a spese della vite. Speriamo che il viticoltore sia stato anche un po’ ortolano.
Bibliografia:
Ortaggi. JM Pelt.
Storia delle verdure dalle origini all’inizio del XXI secolo. Michel Pitrat e Claude Foury, coord. INRA éditions.
Les légumes de France Henri Leclerc Massson et Cie éditeurs
Ravagers et maladies au jardin Otto Schmid et Sylvia Hengeller éditions Terre vivante.
Légumes R.Phillips et M.Rixx La maison rustique.
Texte published avec l’aimable autorisation des Cahiers du Potager Bio.

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