Storia della cucina cinese

Neolitico

Solo gli scavi permettono agli archeologi di conoscere la cucina dell’epoca. A volte vengono scoperti artefatti e, molto raramente, veri e propri cibi conservati. A partire da ottobre 2005, i più antichi spaghetti ancora scoperti si trovano nel sito di Lajia, vicino alle sorgenti del fiume Giallo nel Qinghai. Il sito è associato alla cultura Qijia. Più di 4.000 anni fa, i noodles erano fatti con coda di volpe e miglio di ginestra.

Storia della prima dinastiaModifica

I racconti leggendari sull’introduzione dell’agricoltura da parte di Shennong gli attribuiscono la coltivazione dei “Cinque Grani”. La lista di questi grani varia e a volte include la canapa e il sesamo, usati principalmente per oli e aromi. L’elenco nel Rite Classic include soia, grano, broomrape, miglio foxtail e canapa. Durante la dinastia Ming, l’enciclopedista Song Yingxing nota correttamente che il riso non era annoverato tra i Cinque Grani coltivati da Shennong, poiché la Cina meridionale non era né coltivata né colonizzata dagli Han, ma molti resoconti dei Cinque Grani mettono il riso nelle loro liste.

Nella dinastia Han, le colture più comunemente coltivate erano grano, orzo, riso, coda di volpe, miglio di ginestra e fagioli. La lista di frutta e verdura comunemente consumata include castagne, pere, prugne, pesche, meloni, albicocche, bacche rosse, giuggiole, calabash, germogli di bambù, senape e taro. Gli animali allevati per il consumo includono polli, anatre mandarine, oche, pecore, maiali, cammelli e cani. Le tartarughe e i pesci vengono catturati nei ruscelli e nei laghi. Gufo, fagiano, gazza, cervo sika e pernice cinese di bambù sono comunemente cacciati e mangiati. I condimenti includono zucchero, miele, sale e salsa di soia. In termini di bevande, la birra e il vino giallo sono regolarmente consumati, anche se il baijiu non appare fino a più tardi.

Sotto la dinastia Han, i cinesi sviluppano metodi di conservazione del cibo per le razioni militari durante le campagne. La carne viene essiccata e il grano viene cotto, arrostito ed essiccato.

Secondo le leggende cinesi, il pane piatto e arrostito dello shaobing viene riportato da Xiyu (il nome dell’Asia centrale) dal generale della dinastia Han Ban Chao, ed è originariamente conosciuto come pasticceria barbara (cinese semplificato: 胡饼, cinese tradizionale: 胡餅 , pinyin: húbǐng). Per quanto riguarda lo shaobing, si pensa che discenda dall’hubing e che sia legato al naan persiano e dell’Asia centrale e alla pita del Vicino Oriente. Gli occidentali stranieri hanno fatto e venduto torte di sesamo in Cina durante la dinastia Tang.

Dinastie del Nord e del SudModifica

Durante le dinastie del Sud e del Nord, i non-Han, come gli Xianbei del nord del Wei, introducono la loro cucina nella Cina settentrionale, e queste influenze continuano fino alla dinastia Tang, rendendo popolare il montone e i prodotti caseari come il latte di capra, lo yogurt e il kumis tra il popolo Han. Fu durante la dinastia Song che i cinesi Han svilupparono un’intolleranza ai prodotti caseari e quindi li abbandonarono. Il ribelle cinese Han Wang Su, che ricevette asilo nello Xianbei Northern Wei dopo essere fuggito dal sud di Qi, non poteva tollerare né carne di montone né prodotti caseari, e cominciò a consumare tè e pesce. Più tardi, fu in grado di mangiare yogurt e agnello, e l’imperatore Xianbei gli chiese quale dei cibi della Cina (Zhongguo) preferisse, tra il pesce e il montone e tra il tè e lo yogurt,,. Il Qimin Yaoshu, un testo di Jia Sixie, presenta 280 ricette.

Modificatore della dinastia Tang

Una scultura in terracotta di una donna, VII-VIII secolo; nel periodo Tang, le donne ospitanti preparavano banchetti, tè e giocavano a bere con i loro ospiti.

Una pagina del classico del tè di Lu Yu

Sotto la dinastia Tang, due fattori promuovevano la diversità nella dieta: Un fattore medico (soprattutto la ricerca della longevità) e il fascino dell’esotico. Oltre agli alimenti elencati sopra, le verdure più comunemente consumate erano orzo, aglio, sale, rape, soia, pere, albicocche, pesche, mele, melograni, giuggiole, rabarbaro, nocciole, pinoli, castagne, noci, patate dolci, taro e altri. Tra le varie carni consumate ci sono il maiale, il pollo, l’agnello (soprattutto al nord), la lontra di mare, l’orso (difficile da cacciare, ma c’erano ricette di orso al vapore, bollito e marinato) e il cammello bactriano. Nel sud, lungo la costa, i frutti di mare erano di default i più comuni. I cinesi a volte mangiavano meduse cucinate con cannella, pepe di Sichuan, cardamomo e zenzero, così come ostriche con vino, calamari fritti con zenzero e aceto, granchi a ferro di cavallo e rossi, gamberi e pesce palla, che chiamavano “maialino di fiume”.

La corte Tang incoraggiava il popolo a non mangiare carne di manzo (poiché il toro era un prezioso animale da tiro). Dall’831 all’833, l’imperatore Tang Wenzong vietò la macellazione del bestiame a causa delle sue credenze religiose nel buddismo. Dal commercio oltremare e sulla terraferma, i cinesi acquisirono pesche dorate da Samarcanda, palme da dattero, pistacchi e fichi dalla Persia, semi di pino e radici di ginseng dalla Corea, manghi dal sud-est asiatico,. La domanda di zucchero è alta in Cina. Durante il regno di Harsha (dal 606 al 647), nel nord dell’India, gli inviati indiani nella Cina Tang portarono due produttori di zucchero che insegnarono ai cinesi la coltivazione della canna da zucchero, anche il cotone venne dall’India come prodotto finito dal Bengala, durante la dinastia Tang. Durante la dinastia Yuan, divenne il principale tessuto in Cina.

Il tè viene dalle gemme delle foglie della Camellia sinensis, originaria del sud-ovest della Cina. Durante le prime dinastie del Nord e del Sud (e forse prima), il suo consumo divenne popolare, apprezzato sia per il gusto che per ragioni mediche. Durante la dinastia Tang, il tè ha assunto una connotazione di sofisticazione. Il poeta Tang Lu Tong (nato nel 790, morto nell’835) dedicò la maggior parte della sua poesia al suo amore per il tè. L’autore dell’VIII secolo Lu Yu (noto come il saggio del tè) scrisse un trattato sull’arte di bere il tè, intitolato il Classico del tè (Chájīng). Anche ai turchi uiguri piace il tè; quando viaggiano in città, i primi posti che visitano sono le case da tè. Per contenere le foglie di tè e preservarne il sapore, i cinesi usano la carta da imballaggio sotto forma di sacchetti quadrati piegati e cuciti, anche se la carta da imballaggio è stata usata in Cina fin dal II a.C.

Durante la dinastia Tang ha luogo lo sviluppo delle tecniche di conservazione del cibo. Varia a seconda della classe sociale. Le classi più basse ricorrevano a semplici metodi di conservazione, come scavare profondi fossati e trincee, decapare e salare il loro cibo. I più ricchi e l’élite avevano delle fosse di ghiaccio. L’imperatore ha delle fosse di ghiaccio più grandi nei giardini intorno a Chang’an. Ogni anno fa intagliare agli operai un migliaio di blocchi di ghiaccio dai torrenti ghiacciati nelle valli di montagna, ogni blocco misura 0,91 x 0,91 x 1,06 metri. Durante l’estate, si mangiano cibi ghiacciati come il melone fresco.

Dinastie Liao, Song e JinModifier Jurchen

Durante la dinastia Song, giuggiole secche come queste furono importate in Cina dall’Asia meridionale e dal Medio Oriente. Un funzionario di Canton, invitato a casa di un mercante arabo, descrisse la giuggiola come segue: “Questo frutto ha il colore dello zucchero, la sua buccia e la sua polpa sono dolci, e dà l’impressione, quando si mangia, di essere stato prima cotto e poi lasciato asciugare. “

La dinastia Song vide una svolta in termini di cibo. Le due rivoluzioni del commercio e dell’agricoltura creano un gruppo più grande di abitanti delle città con accesso alla cultura e al tempo libero, e a molte tecniche e materiali. Lo storico dell’alimentazione Michael Freeman sostiene che il periodo Song sviluppa una “cucina” che “non deriva da nessuna singola tradizione, ma piuttosto fonde, seleziona e organizza il meglio di molte tradizioni”. La “cucina” in questo senso non si sviluppa dalle tradizioni culinarie di una singola regione, ma “richiede un corpo considerevole di mangiatori avventurosi e critici, non legati ai gusti della loro regione d’origine e disposti a provare piatti non familiari”. Infine, la “cucina” è il prodotto di atteggiamenti che “danno la priorità al piacere reale di consumare il cibo rispetto al suo significato puramente rituale”. Quella che oggi chiamiamo “cucina cinese” non è né una cucina di corte né una cucina di campagna. Durante il periodo Song, ci sono prove di ristoranti (dove il cliente sceglie il menu, al contrario della taverna o della locanda), che offrivano cucine regionali. I buongustai scrivono delle loro preferenze gastronomiche. Questi fenomeni presenti durante il periodo Song appaiono solo più tardi in Europa.

Diversi testi, come le memorie Dongjing Meng Hua Lu (Sogni di splendore della capitale orientale) dettagliano menu di ristoranti, taverne, o menu di banchetti, feste, carnevali. Tuttavia, i nomi dei piatti non sempre indicano gli ingredienti. Il ricercatore Jacques Gernet, a giudicare dai condimenti usati, come pepe, zenzero, salsa di soia, olio, sale e aceto, suggerisce che la cucina di Hangzhou non era troppo diversa dalla cucina cinese di oggi. Altri condimenti e ingredienti aggiuntivi includono noci, rape, chicchi di cardamomo cinese schiacciati, fagara, olive, noci di ginkgo, scorza di agrumi e olio di sesamo.

Pittura murale raffigurante persone che preparano bevande durante la dinastia Liao. Nell’instabilità del Su cinese, i rifugiati hanno portato le tradizioni culinarie delle culture regionali nella capitale Hangzhou. Dopo l’esodo di massa dal nord, la gente portò ad Hangzhou la cucina e il cibo in stile Henan (popolare nell’ex capitale del Northern Song a Kaifeng), che si mescolò con le tradizioni culinarie dello Zhejiang. Tuttavia, le registrazioni indicano che durante il periodo Northern Song, la prima capitale di Kaifeng aveva già ristoranti che servivano la cucina cinese meridionale. I clienti, funzionari della capitale provenienti dal sud-est, trovavano la cucina del nord troppo poco stagionata. I testi dell’era Song forniscono il primo uso dei termini nanshi, beishi e chuanfan per riferirsi specificamente alla cucina settentrionale, meridionale e del Sichuan, rispettivamente. I ristoranti sono diventati più specializzati. Per esempio, un ristorante di Hangzhou serviva solo cibo ghiacciato, mentre alcuni ristoranti si rivolgevano a chi voleva cibo caldo, caldo, a temperatura ambiente o freddo. La maggior parte dei ristoranti di Hangzhou ha origini di Kaifeng, ma altri valorizzano diversi stili regionali. Alcune offrono cucina piccante del Sichuan; alcune taverne hanno piatti e bevande di Hebei e Shandong nel loro menu, altre hanno piatti di gamberi costieri e pesce d’acqua salata. Nelle cene che coinvolgono circa 20 piatti, i camerieri devono usare la loro memoria e pazienza: se viene commesso un errore, segnalato da un cliente, il cameriere può essere rimproverato verbalmente, avere il suo stipendio ridotto o addirittura essere licenziato.

Pittura cinese di un banchetto all’aperto, risalente alla dinastia Song e possibile rifusione di un originale della dinastia Tang.

A Hangzhou, lungo la via imperiale, il cibo viene venduto fin dal mattino. Tra i cibi venduti ci sono trippa fritta, pezzi di montone o d’oca, zuppe, frittelle calde, frittelle al vapore e torte di ghiaccio. Anche i negozi di noodle sono popolari e rimangono aperti tutto il giorno e la notte lungo la Via Imperiale. Secondo una fonte della dinastia Song a Kaifeng, i mercati notturni chiudevano la terza notte di guardia ma riaprivano la quinta, e avevano la reputazione di rimanere aperti durante le tempeste invernali e i giorni più umidi dell’inverno.

Una voce secondo cui nei ristoranti di Hangzhou durante la dinastia Song veniva servita carne umana è smentita dagli storici dell’alimentazione.

In Cina, ci sono cibi importati da altri paesi, tra cui uva passa, datteri, giuggiole persiane e vino d’uva; il vino di riso era più comune, un fatto notato dal viaggiatore veneziano del XIII secolo Marco Polo. Anche se il vino d’uva è stato conosciuto in Cina fin dall’antica dinastia Han, i cinesi si avventurarono nell’Asia centrale ellenica, il vino d’uva è spesso riservato all’elite. Oltre al vino, altre bevande includono succo di pera, succo di litchi, bevande al miele e zenzero, tè e succo di papaya. I latticini sono assenti. Il manzo è consumato molto raramente, poiché il toro è un importante animale da tiro. La dieta principale delle classi inferiori è riso, maiale e pesce salato. I più ricchi, che rifiutano la carne di cane, mangiano un gran numero di animali diversi, come crostacei, daini, lepri, pernici, fagiani, francolini, quaglie, volpi, tassi, vongole, granchi e molti altri. I pesci d’acqua dolce locali del vicino lago e del fiume vengono pescati e venduti al mercato, mentre il lago occidentale fornisce anche oche e anatre. I frutti consumati includono meloni, melograni, litchi, longan, arance dorate, giuggiole, mele cotogne, albicocche e pere. Nella zona di Hangzhou si producono undici diverse varietà di albicocche e otto diverse varietà di pere. Specialità e piatti combinati del periodo Song includevano crostacei fragranti cotti nel vino di riso, oca con albicocche, zuppa di semi di loto, zuppa piccante di cozze e pesce cotto con prugne, zuppa dolce di soia, panini al sesamo al forno ripieni di filetto di maiale, panini alle verdure, frutta candita profumata, strisce di zenzero e pasta di fagioli fermentata, gnocchi al vapore ripieni di giuggiole, castagne fritte, zuppa di fagioli salati fermentati, frutta cotta nel miele profumato e miele impastato e cotto al forno, farina, grasso di montone e lardo di maiale,,. Stampi da dessert di farina oleata e miele dolce sono modellati in volti di ragazze o statuette di soldati con armature complete come guardie di cancelli, e sono chiamati “cibi di somiglianza” ( guoshi).

Su Shi, un famoso poeta e statista dell’epoca, scrive di cibo e vino contemporaneo. Un’opera influente che prende nota della cucina di questo periodo è Shanjia Qinggong 山家清供供, di Lin Hong林洪). Questo libro di cucina riporta la preparazione di molti piatti di cucine comuni e raffinate.

Dinastia Yuan mongola

Durante la dinastia Yuan (1271-1368), i contatti con l’Occidente permisero la coltivazione di shorgo e altre piante. Hu Sihui, un medico mongolo di medicina cinese, scrive Yinshan Zhengyao, una guida alla cucina e alla salute che incorpora pratiche alimentari cinesi e mongole. Le ricette delle medicine sono elencate in un modo che permette ai lettori di non impantanarsi nelle descrizioni dei metodi di cottura. Per esempio, la descrizione includeva istruzioni passo dopo passo per ogni ingrediente e seguiva i metodi di cottura per quegli ingredienti. La cucina dello Yunnan è un caso isolato in Cina di una cucina che include formaggi come il Rubing e il Rushan prodotti dal popolo Bai, e lo yogurt. Quest’ultimo può essere dovuto a una combinazione di influenza mongola durante la dinastia Yuan, l’insediamento dell’Asia centrale nello Yunnan, e la vicinanza e l’influenza dell’India e del Tibet sullo Yunnan.

Dinastia MingModifica

La Cina della dinastia Ming (1368-1644) fu coinvolta in un nuovo commercio globale di animali, piante, merci e colture alimentari noto come lo scambio colombiano. Anche se la maggior parte delle importazioni in Cina erano d’argento, i cinesi compravano i raccolti del Nuovo Mondo dall’impero spagnolo. Questi includevano patate dolci, mais e arachidi, alimenti che potevano essere coltivati in terre dove le tradizionali colture di base cinesi – grano, miglio e riso – non potevano crescere, facilitando così l’aumento della popolazione cinese. Durante la dinastia Song (960 – 1279), il riso divenne la principale coltura di base dei poveri; dopo che le patate dolci furono introdotte in Cina intorno al 1560, furono consumate dalle classi inferiori. L’aumento della domanda fa aumentare i prezzi del cibo, con la conseguente morte dei più poveri.

Dinastia QingModificatore

Cibo di strada cinese a Pechino (1900-1901)

Cibo di strada cinese a Pechino.

Jonathan Spence scrive che nella dinastia Qing, “le arti culinarie erano trattate come parte della vita della mente: c’era un Tao del cibo, così come c’era un Tao della condotta e uno della scrittura creativa. L’opulenza dello studioso-ufficiale Li Liweng è controbilanciata dalla gastronoma Yuan Mei. Per preparare il riso migliore, Li manda la sua cameriera a raccogliere la rugiada dai fiori della rosa selvatica, la cassia o il cedro da aggiungere all’ultimo minuto; Li insiste che l’acqua delle rose da giardino è troppo forte. Yuan Mei prende la posizione del gourmet ascetico, nella sua opera gastronomica il Suiyuan shidan, scrive:

Dico sempre che il pollo, il maiale, il pesce e l’anatra sono i geni originali della tavola, ognuno con il suo sapore, ognuno con il suo stile distintivo; mentre la lumaca di mare e il nido di rondine (nonostante il loro costo) sono bestie banali e senza carattere – in effetti, semplici appendici. Una volta sono stato invitato a una festa da un certo governatore, che ci ha dato un nido di rondine bollito, servito in vasi enormi, come vasi di fiori. Non sapeva di niente… Se lo scopo del nostro ospite era semplicemente quello di impressionare, sarebbe stato meglio mettere cento perle in ogni ciotola. Allora avremmo saputo che il pasto gli era costato decine di migliaia, senza l’inconveniente di dover mangiare ciò che non poteva essere mangiato. “

Dopo un tale pasto, Yuan disse che sarebbe andato a casa e si sarebbe fatto una ciotola di congee.

I registri della Corte Imperiale dei Banchetti (光禄寺;光祿 寺) pubblicati nel tardo periodo Qing mostravano che esistevano diversi livelli di banchetti Manchu (满席;滿 席; ) e cinesi (汉席;漢 席; ). La festa imperiale reale Manchu Han è quella che combina entrambe le tradizioni.

Cina post-dinasticaModifica

Dopo la fine della dinastia Qing, i cuochi imperiali aprirono ristoranti, democratizzando la cucina precedentemente riservata all’élite. Tuttavia, con l’inizio della guerra civile cinese, coloro che conoscono le cucine dell’epoca in Cina emigrano a Hong Kong, Taiwan e negli Stati Uniti. Tra questi, Irene Kuo porta la cucina cinese nel mondo occidentale.

Dalla fondazione della Repubblica popolare cinese, la nazione ha avuto problemi di approvvigionamento sotto il Partito comunista cinese. Le province rurali povere come Henan e Gansu sono le più colpite. Nel gennaio 1959, la fornitura di cibo per gli abitanti di Pechino fu ridotta a un cavolo per famiglia al giorno. Molti contadini soffrivano di malnutrizione, mentre rimettevano una grande quantità di denaro allo Stato. A partire dal 1960 ha avuto luogo la grande carestia cinese. Durante questo periodo, la tradizione culinaria cinese progredì molto poco. Per sfuggire alla carestia, i cinesi emigrano a Hong Kong o Taiwan.

Anno Percentuale di grano consegnato al partito comunista
1957 24,8%
1959 39,6%
1960 35,7%

A Pechino negli anni ’90, una cucina in stile comunista, conosciuta anche come cucina della rivoluzione culturale o cucina CR, divenne popolare. Altre innovazioni recenti includono la cucina retro-maoista, che approfitta del 100° anniversario del compleanno di Mao Zedong, anche se senza approvazione ufficiale. Il menu include elementi come torte di farina di mais e grana di riso. Nel febbraio 1994, il Wall Street Journal ha pubblicato un articolo sul successo della cucina retro-maoista in Cina. I proprietari di un ristorante in stile CR hanno detto: “Non siamo nostalgici di Mao in sé. Siamo nostalgici della nostra gioventù. “Il governo cinese nega qualsiasi coinvolgimento nella cucina retro-maoista.

Le cucine di altre culture in Cina, come la cucina islamica cinese, stanno beneficiando dei cambiamenti nella politica del governo. Durante il Grande balzo in avanti e la Rivoluzione culturale degli anni ’70, il governo fece pressione sul popolo Hui per adottare la cultura cinese Han. Dopo questo periodo, il governo cessò i suoi tentativi di omogeneizzare la cucina cinese. Per far rivivere la loro cucina, che era diventata rara, il popolo Hui ha chiamato il suo cibo “cucina tradizionale Hui”. Il successo di queste iniziative è forte: per esempio, nel 1994, il “ristorante della famiglia Yan” guadagna 15.000 yuan netti al mese, reddito superiore alla media dell’epoca.

I coccodrilli sono mangiati dai vietnamiti mentre sono tabù e proibiti ai cinesi. Le donne vietnamite che sposano uomini cinesi adottano il tabù cinese.

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