La era del hielo: la revolución de los postres helados en Nueva York

Puede parecer que un mono amaestrado podría llevar con éxito una heladería durante el abrasador verano neoyorquino. Cuando hay 100 grados en el exterior, es casi un reflejo sacar la cartera para pagar algo -cualquier cosa- frío y comestible. Pero en los últimos años, quizá debido a un mercado abarrotado de gente que piensa que, como dice el heladero Ben Van Leeuwen, «es una especie de cosa segura para intentar vender», Nueva York ha sido testigo de una explosión de innovación en postres congelados. Las tiendas artesanales utilizan ingredientes naturales y ecológicos, van más allá sirviendo sabores inusuales -durazno, lentisco y «Sunday Brunch», por ejemplo- e incluso crean nuevas categorías de postres, como el helado de leche de cabra y la fruta blanda.

Sabor a café con arándanos y arce de Vermont. Photo credit Laura Miller

Culture: An American Yogurt Company
331 Fifth Avenue, 718-499-0207
DeKalb Market,
Tart, Greek Frozen yogurt might not be considered exactly new, perhaps you’ve heard of Pinkberry – but this cozy joint serves things up in its own way, doing almost everything on the site. La leche fresca y sin hormonas (y, según el sabor, ecológica) se pasteuriza, se incuba y se estira. El personal añade coberturas caseras como tarta de lima, galletas de avena y arce de Vermont (hecho con nueces, vainas de vainilla y canela) en el fondo y en la parte superior de las tazas, eliminando la necesidad de que los comensales utilicen estrategias ingeniosas para hacerlas durar. El sabor normal tiene más que suficiente, pero también hay otras variedades como la tarta de arándanos y el café (hecho con Stumptown, una marca amada por los snobs del café). Jenny Ammirati -que solía trabajar en finanzas- y su marido, Gino, pusieron en marcha el local después de darse cuenta, en medio de una gran fase -comer yogur griego-, de que «probablemente podamos hacerlo». «La idea de congelarlo vino después, pero también tienen a la venta el tipo fresco, que puede ser una ventaja para los negocios, cuando llegue el invierno.

Helado de sushi. Photo credit Laura Miller

SkyIce
63 Fifth Avenue, 718-230-0910
Cuando se le pregunta por qué empezó a mezclar el restaurante tailandés y la heladería SkyIce, Sutheera Denprapa explica: «Cuando abro mi nevera, sólo hay helados. «Esta podría ser una de las razones por las que persigue algunas opciones de sabores atrevidos, como las algas de sésamo negro, el curry verde de coco de berenjena japonesa y el lirio de ruibarbo; si estás comiendo una dieta sólo de helados, tienes que obtener tus vitaminas de alguna manera. Denprapa y sus colegas prueban los sabores rigurosamente y reparten muestras antes de decidir que son lo suficientemente refinados como para venderlos; así que, aunque parezcan extraños, todos son de probado agrado para el público. Los tradicionalistas no tienen por qué preocuparse, ya que el restaurante de la ladera del parque también cuenta con elementos de reserva como la vainilla y (inevitablemente en estos días) el caramelo salado. La presentación es inspirada: en un plato de «helado de sushi», los diferentes sabores y coberturas son dobles de algas, pescado, arroz y wasabi. SkyIce se esfuerza por utilizar ingredientes orgánicos siempre que es posible, aunque a menudo es difícil cuando se trata de crear sabores tailandeses tradicionales – y nos dimos cuenta de una botella de jarabe Hershey. Si se trata de una cena con amigos que desean comer algo salado, SkyIce ofrece comidas completas, preparadas por el socio de Denprapa, Kanlaya Chujit. El pad no-CARB Thai, hecho con fideos de papaya, es especialmente popular.

The Soft Serve fruit Co. photo: Laura Miller

The Soft Serve fruit Co
25 E. 17th Street, 212-675-0550, Union Square, Manhattan
1371 Third Avenue, 212-794-2200
A Michael Sloan, triatleta y uno de los fundadores de The Soft Serve Fruit Co, le gustaba abastecerse de plátanos congelados para sus entrenamientos. Él y sus socios, Chloe epstein (ex abogada de Manhattan) y Jason epstein (que trabaja en finanzas), convirtieron esos plátanos -junto con arándanos, mangos y otras frutas- en un nuevo postre vegano sin gluten, sin grasa y con gas. Entonces, el presidente de la empresa, Daniel Karsevar, intervino y asumió el reto de decir a los clientes qué es exactamente lo que venden. «Lo más interesante es tener ese diálogo todos los días con la gente», dice, señalando que a menudo tiene que explicar: «Esto no es yogur. «Esto es lo que es el ‘soft serve fruit’ -un tipo de sorbete-: fruta, azúcar y agua. No es un yogur, pero una taza del sabor de arándanos con trocitos de chocolate es lo mejor en un día caluroso. Y los que cuidan su cintura estarán encantados de ver los datos nutricionales publicados en el tipo grande justo en la pared. The Soft Serve fruit Co también ofrece conos de pretzel salados, que proporcionan un sabroso contrapeso al dulce evento principal. El ambiente del local de Union Square está impregnado de fruta y es tropical hasta el último detalle: la señalización, por ejemplo, está hecha con cajas de fruta reutilizadas.

Hielo raspado. Photo credit Laura Miller

Popular
118 First Avenue, 347-850-2388
The High Line, Tenth Avenue and West 16th Street, Chelsea, Manhattan
425 W. 15th Street, Chelsea, Manhattan
808 Union Street, Park Slope Brooklyn
Brooklyn Flea, 176 Lafayette Ave, Fort Greene, Brooklyn
Brooklyn Flea and Smorgasburg, 27 N. 6th St., Williamsburg Brooklyn
New Amsterdam Market, South Street (pari. Beekman St. y Peck Slip), Financial District, Manhattan
Cuando Clyde, que nos atendió en People’s Pops, afirmó que su producto no se derretía tan fácilmente como el de la competencia, pensamos que podría ser sólo un alarde de marketing. Pero después de que nuestro pop mantuviera su forma durante 10 minutos de luz solar directa en un día de 90 grados, tuvimos que admitir que estábamos impresionados. Los propietarios de People’s Pops compran la fruta del mercado agrícola y la guisan o asan y retiran el zumo, dejando una abundante pulpa; luego añaden jarabe simple y algunas hierbas y congelan la mezcla. Se pueden distinguir claramente los ingredientes principales, como el ruibarbo y el jengibre o la «ciruela amarilla recta» en cada lametón, a diferencia de algunos polos en los que el sabor predominante es el azúcar. La empresa utiliza el zumo sobrante para los siropes que se utilizan en el hielo raspado: «Es parte de la filosofía», dice el copropietario David Carrell, «utilizar todas las partes del animal, o todas las partes de la fruta». «¿También forma parte de la filosofía de People’s Pops? Sólo abren siete meses al año, de abril a octubre (algunos locales funcionan de mayo a noviembre). Esos son los mejores meses para conseguir fruta de temporada, pero Carrell también dice: «Si alguien sale a buscar hielo raspado en febrero, no quiero tener nada que ver con él». Luego se retracta un poco: «Quizá sea un poco cruel, pero ya sabes lo que digo. En Nueva York hace mucho calor en verano, así que a eso respondemos»

helado de chocolate y vainilla. Photo credit Laura Miller

Van Leeuwen Artisan Ice Cream
632 Manhattan Ave., Greenpoint, Brooklyn
81 Bergen St., 347-763-2979, Boerum Hill, Brooklyn
481/2 E. 7th St., East Village, Manhattan
Cuando se ve la refinada perspectiva tipográfica, casi victoriana, del camión de helados Van Leeuwen, de color amarillo pastel, que lleva la grasa de alta alegría a todos los rincones de la ciudad de Nueva York, se puede imaginar que forma parte de una sociedad centenaria que mantiene las tradiciones transmitidas de generación en generación. Pero estarías equivocado. El fundador Ben van LEEWEN tenía 24 años cuando empezó a vender su helado homónimo en 2008. Sin embargo, hace las cosas a la antigua. Hablando de otros fabricantes de helados, dice: «Si miras sus ingredientes, dirás: ‘Espera, ¿cómo es este helado? No lleva huevos, pero sí goma de garrofín. Dice que la diferencia de su producto, que se produce en una granja del norte del estado y recientemente en Pensilvania y Greenpoint, Brooklyn, es que utiliza «toneladas de nata y toneladas de yemas de huevo, que son las dos partes más caras». Además de los sabores básicos como la vainilla, la Gianduja (chocolate y avellana) y el chip de menta, los grandes éxitos de la empresa en este momento son el ron con pasas hecho con ron Barbancourt de ocho años y un chip de coco hecho con coco orgánico y chips de chocolate Askinosie al 72%. Los sorbetes volverán a estar disponibles este verano, y se está trabajando en postres veganos.

Cono de helado horneado/sin hornear y chocolate 3 Ways. Photo credit Laura Miller

Ample Hills
623 Vanderbilt Ave. 347-240-3926
El propietario de Ample Hills, Brian Smith, antiguo guionista responsable de películas de monstruos como Alien Express, protagonizada por Lou Diamond Phillips, presume de tener la heladería más casera de la ciudad. «Somos el único lugar que he podido encontrar que lo hace todo de principio a fin, cascando los huevos y combinando todo en un pasteurizador in situ y en pantalla», dice. Smith no bromea sobre la parte de la exposición: hay una ventana en la cocina donde se etiquetan y explican todos los pasos del proceso, lo que convierte a la tienda en un auténtico museo del helado. Los sabores, por cierto, son claramente el resultado de una mente creativa. Por ejemplo, el «Sunday Brunch» está hecho con jarabe de arce, canela y trozos de tostada francesa. Smith ve similitudes entre la creación de películas y los sabores innovadores. «Es todo el proceso de investigación y experimentación en sí mismo», explica, «robar un poco de aquí y de allá y luego dar tu propio giro a las cosas». Sin embargo, hay una gran diferencia: «La gente de los helados es un poco más divertida. «

Sueño de masilla. Photo credit Laura Miller

Victory Garden
31 Carmine St., 212-206-7273, West Village, Manhattan
Cuando Sophia Brittan probó por primera vez su creación, el helado de leche de cabra en porciones blandas, una de las primeras personas que lo probó pensó que era un «completo espectáculo de fenómenos» (sus palabras). A juzgar por la reacción del público ante su nueva tienda, ahora nadie se asusta. La leche de cabra es más baja en grasa que la de vaca, apta para los intolerantes a la lactosa y bastante apetecible. La de Victory Garden procede de granjas de Connecticut y Pensilvania, y en la pared de la tienda hay una foto de una de las cabras de aspecto alegre. La leche se pasteuriza y se convierte en helado y yogur en la misma tienda. Además del sabor simple, el caramelo salado (ahí está de nuevo), el chocolate y los otros sospechosos habituales, a Brittan le gusta especialmente el lentisco, que tiene un sabor floral. Inusual en América, es una variedad de helado común en Turquía y Grecia. «La masilla se utiliza para muchas cosas», dice. «Limpia el aliento, acaba con la gingivitis, es bueno para la digestión» y, por supuesto, «me gusta mucho el sabor». Siguiendo con el tema de la salud holística, la tienda también vende otros productos elaborados con leche de cabra, como caramelo y jabón.

Galleta de chocolate con mantequilla marrón – helado de bacon confitado. Cortesía, Coolhaus

Coolhaus
Truck (varios locales), 347-640-4287, Manhattan
La fundadora de Coolhaus, Natasha Case, licenciada en arquitectura por la UCLA, se inspira en el entorno construido a la hora de crear sus sándwiches de helado ecológico. Ella llama a su disciplina «farchitectura», una combinación de comida y arquitectura (nada ruidosa, lectores inmaduros). No hay mejor lugar para esta disciplina que Nueva York, donde se encuentra el horizonte más reconocible del mundo. El camión de Coolhaus suele instalarse bajo el High Line, lo que inspiró el sabor «High Lime»: helado de lima entre galletas Graham-Cracker. Otras variedades inventivas incluyen el sabor «violento» de Lambrusco, que se creó para la película de 2012 pero que se quedó porque a los clientes les gustó mucho. Y, como cualquier creador de postres gonzo responsable suele hacer estos días, Coolhaus también ha creado un sabor a foie gras. En un giro súper verde, incluso se pueden comer los envoltorios aquí. ¿Son todos buenos? -Affaire señala con diplomacia que el envoltorio «no tiene que ver con el sabor. «Es todo natural, sin embargo, y reduce los residuos.

Helado de vainilla y fresa con galleta de chocolate. Photo credit Alex Lopez

Blue Marble Ice Cream
196 Courtyard St., 718-858-0408, Cobble Hill, Brooklyn
186 Underhill Ave., 718-399-6926
Brooklyn Flea, 176 Lafayette Ave, Fort Greene, Brooklyn
Brooklyn Bridge Park, Piers 1 y 6, Brooklyn Heights, Brooklyn
Governors Island
Desde su creación en 2007, Blue Marble es una de las empresas de helados artesanales más antiguas de Nueva York. La leche utilizada en la elaboración de los helados procede de agricultores del estado, los sabores son totalmente naturales y ninguno de los helados contiene jarabe de maíz ni conservantes. Entre las variedades interesantes se encuentran la nuez de uva y la canela. El respeto por la tierra de Blue Marble no se limita a los helados: la energía de las tiendas procede del viento y del agua, y las tazas y cucharas son compostables. Los mostradores están hechos con materiales reciclados, y los propietarios seleccionaron materiales de Bettencourt Green Building Supplies de Brooklyn para evitar el uso de productos químicos y minimizar su impacto en el medio ambiente.

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