La sorprendente historia del tenedor

Tenedor del siglo IV del Imperio Romano, probablemente originario de Siria. Museo de Arte de Cleveland ©Daderot – Wikimedia Commons

Historiador de la alimentación, Pierre Leclercq es colaborador científico de la Universidad de Lieja, dentro de la Unidad de Investigación sobre Transiciones. Autor de numerosas publicaciones, también imparte regularmente conferencias-degustación en las que recorre la historia de la alimentación desde la Prehistoria hasta nuestros días. En colaboración con el programa Week-end Première de Sophie Moens, emitido en RTBF-La Première, propone examinar algunas de las grandes leyendas de la historia de la gastronomía.

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La sorprendente historia del tenedor

SOPHIE MOENS – En nuestra serie dedicada a los mitos de la historia gastronómica, hoy vamos a ver la historia del tenedor. Entonces, ¿a qué fecha podemos remontar el uso del tenedor?

PIERRE LECLERCQ -Con toda probabilidad, el tenedor de mesa apareció en el Imperio Romano. Se han encontrado piezas muy bellas con dos o tres puntas que datan del siglo I al V d.C. Hay algunos en la Galia, Italia y Oriente Próximo. Pero a partir del 5, desaparece misteriosamente de Europa.

Los rastros de los tenedores romanos son exclusivamente arqueológicos. La mayoría parece proceder de la Galia romana. Ningún texto o imagen da precisiones sobre el uso de estas horquillas, que sigue siendo un misterio. ¿Quizás se utilizaban durante las comidas en las altas esferas de la sociedad? Se puede imaginar que ciertos romanos ricos, que comían tumbados, los utilizaban con la mano derecha para pinchar en ciertos alimentos duros precortados.

SOPHIE MOENS -¿Así que no hay rastro de tenedores en la Alta Edad Media?

PIERRE LECLERCQ -En Europa, no, pero sí en Persia. Pues a partir del mismo siglo V, el tenedor hizo su aparición en el Imperio Sasánida, en Irán. Pero es difícil decir si es un legado de la civilización romana, ya que tiene una forma completamente original, con un mango que termina en un semicírculo que sirve de base para dos púas largas y muy juntas.

Después de la conquista árabe del Imperio Persa, a mediados del siglo VII, el tenedor aún sobrevive allí, pero finalmente desaparece durante el siglo X. Es precisamente a partir de esta época cuando la horquilla sasánida avanza hacia el oeste, en el Imperio bizantino. Un poco más tarde, en torno al año 1000, se informa de su existencia en Italia, todavía en su forma sasánida.

Los diseños de los tenedores persas son muy diferentes a los romanos:

Los tenedores sasánidas

Los tenedores sasánidas. De arriba a abajo: 1, 2 y 3. bronce, Qasre Abunasr (Shiraz), siglos VI-VII, Museo Metropolitano de Arte, Nueva York. -4. plata, 23 cm, Susa, siglo V-VII, Louvre, París, foto Hervé Lewandowski – 5. bronce, Susa, siglo VII-X, Louvre, París, foto Jean-Gilles Berizzi.

Es precisamente esta forma característica de los tenedores sasánidas la que aparece en el Imperio bizantino en el siglo X:

La última cena

La última cena, Karanlik kilise, Göreme, en Capadocia, siglo XI. Las horquillas aparecieron en las paredes pintadas de las iglesias rupestres de Capadocia (vecina de Persia) ya en el siglo X, al mismo tiempo que desaparecieron de Persia. Esta representación, aunque posterior, sigue siendo fiel al modelo de horquilla sasánida.

Este modelo aparece en Italia a partir del año 1000 aproximadamente. Dado que la horquilla está completamente ausente de las fuentes bizantinas e italianas antes de esta fecha, podemos hipotetizar con mucha cautela una progresión de la horquilla bizantina de Oriente a Occidente. Las tres primeras representaciones de tenedores en Italia proceden del sur del país, de influencia bizantina:

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1023 de universo rabanus maurus de mensis et escis f° 408 2

Raban Maur, De Universo, Monasterio de Mont Cassin, ms. Casin, 132, ca 1023, f° 408 y f° 511 . Las dos escenas de la enciclopedia de Raban Maur que ilustran los artículos dedicados a la vida en la ciudad (f°408) y a la alimentación (f°511) reproducen de nuevo el modelo sasánida en un contexto especialmente lujoso. Esta filiación con Bizancio puede poner en duda el origen germánico de las iluminaciones del De Universo.

Habrá entonces otras representaciones en Venecia, que también está estrechamente relacionada con Bizancio.

SOPHIE MOENS – Sí, y por cierto, se suele decir que el tenedor pasó de Bizancio a Italia como resultado del matrimonio de una princesa bizantina con un Dux de Venecia. ¿Qué debemos hacer con esta historia?

PIERRE LECLERCQ -Esta historia es una mala interpretación de un relato moralmente significativo de Petri Damiani, un clérigo rigorista del siglo XI. Según él, una dama bizantina, casada con un dux veneciano, estaba tan apegada a su comodidad y excesivo refinamiento que sólo comía con tenedor y no con los dedos, como todo el mundo en la Italia de la época. Para castigarla, se dice que Dios la hizo perecer a causa de la peste.

Los escritores del siglo XIX deducirían que fue ella quien llevó el tenedor a Italia desde Bizancio. Pero las huellas de los tenedores a principios del siglo XI conciernen tanto al norte como al sur de Italia, donde la influencia bizantina es muy prevalente.

Además, las huellas de los tenedores a principios del siglo XI conciernen tanto al norte como al sur de Italia, donde la influencia bizantina es muy prevalente.

Petri Damiani, un turbulento reformador eclesiástico italiano del siglo XI, es conocido por sus posturas especialmente rigoristas y moralistas. La 50ª de sus 180 cartas se titula «Formación de monja, a la condesa Blanche que se hizo monja». «En él da consejos para ayudar a la monja a resistir las tentaciones mediante el temor al juicio de Dios. En el capítulo 11 predica con el ejemplo de la trágica historia de una dama bizantina, casada con el dux de Venecia, cuyo nombre no da, ni la época en que vivió:

«Esta princesa vivía en el más fino lujo, y, por así decirlo, llevaba la delicadeza hasta la superstición. Rehusando bañarse en el agua de una fuente o de un río, se vio obligada a recoger el rocío del cielo de todas partes con increíbles dolores para componer un baño para ella. Tampoco tocaba lo que comía con las manos, sino que sus eunucos le cortaban la comida en pequeños trozos, que se llevaba a la boca con pequeños tenedores de oro de dos puntas. Su habitación estaba tan llena de perfumes y especias, que mi corazón salta ante el mero recuerdo de tan vergonzosa suavidad. Al lector le costaría creerlo si le diera los detalles. Pero Dios, que desaprobó el comportamiento de esta mujer, le envió un castigo. Todos los miembros de su cuerpo empezaron a pudrirse, de modo que su habitación se llenó de un olor tan insoportable que sólo un sirviente podía seguir trabajando a su servicio.3 «

En 1744, el erudito italiano Louis Muratori ya advirtió de la veracidad de los relatos de Petri Damiani, que mezclan alegremente cierta realidad difícil de asimilar con la fantasía. La historia tiene sobre todo un significado moral y no debe tomarse literalmente. Como mucho, podemos deducir que el tenedor no era de uso común en Italia en el siglo XI. La condena de Damiani ha llevado a varios analistas a concluir que el tenedor fue prohibido por la iglesia, que sólo lo rehabilitó a finales del siglo XVII. No podemos seguir esta afirmación. ¿Cómo explicar entonces la presencia del tenedor frente a Jesús en dos escenas de la Basílica de San Marcos de Venecia, en iluminaciones de manuscritos copiados por monjes, así como en un reglamento de un monasterio de principios del siglo XVII?4

Muratori también ha identificado a la dama bizantina. Se cree que fue la esposa de Giovanni Orseolo (981-1006), hijo del dux Pietro Orseolo, Maria Argyre. María Argyre era nieta del emperador Romanos II, sobrina de Basilio II y Constantino VIII e hija del futuro emperador Romanos III. En realidad, murió de peste en Venecia con su marido en 1007.

En 1808, el literato inglés William Taylor incluyó este relato en la breve historia de la horquilla que compuso para el Monthly Magazine. Al igual que Muratori, identifica a la princesa con María Argyre. Llega a la conclusión de que el tenedor, desconocido en Venecia en aquella época, fue traído por María desde Constantinopla, donde probablemente se inventó5.

En 1866, el historiador francés Jean Armingaud retomó a su vez el relato de Damiani como parte de su historia de la horquilla, pero afirmó, por su parte, que se trataba de Theodora Anna Doukaina (1058-1083), casada en 1075 con el dux Domenico Selvo6. Damiani murió en 1072, Teodora aún vivía, se casó 3 años más tarde, murió sólo 11 años después. Por lo tanto, es imposible que sea Teodora de quien habla Damiani. Sin embargo, es esta versión la que más se difundirá en los siglos XX y XXI.

SOPHIE MOENS – De acuerdo. Así que el tenedor italiano es un probable legado bizantino debido al intenso comercio entre ambos países. Pero no se detuvo en Italia y avanzará hasta Francia, gracias a Catalina de Médicis, ¿no?

PIERRE LECLERCQ -Aquí estamos completamente en la leyenda, dado que hay rastros escritos de tenedores en Francia desde principios del siglo XIV, y evidencias arqueológicas desde el siglo XV.

De hecho, el mito de que Catalina de Médicis fue la responsable de la introducción del tenedor en la corte de los Valois data de 19607, como muy tarde, y se suma a otros muchos mitos sobre esta reina a la que se le ha atribuido, muy erróneamente, la introducción del helado en Francia, licores, el sabayón, la alcachofa, las judías, el frangipane, y un sinfín de cocineros italianos supuestamente responsables del renacimiento gastronómico francés de los siglos XVI y XVII.

Una serie de registros medievales atestiguan el uso del tenedor en Europa Occidental ya a principios del siglo XIV. Sin embargo, este uso parece ser más limitado que en Italia y dedicado al consumo de fruta fresca y confitada8. Obsérvese que la forma de los tenedores franceses más antiguos encontrados en las excavaciones, que datan del siglo XV, no tiene nada que ver con la forma sasánida, ¡sino con la de ciertos tenedores galo-romanos del siglo III! A partir de ahí, cabe preguntarse si efectivamente hubo una interrupción en el uso del tenedor entre el final del Imperio Romano y el comienzo del siglo XIV. Desgraciadamente, la arqueología no ha podido desenterrar ningún ejemplar y la pregunta sigue abierta.

SOPHIE MOENS – Pero igual es por las enormes fresas que llevaban al cuello que se generalizó el uso del tenedor en la corte francesa, ¿no? ¿O sigue siendo una leyenda?

PIERRE LECLERCQ -Esta historia de una fresa para justificar el uso del tenedor es obra del historiador del arte Henry Havard. En su Dictionnaire de l’ameublement, publicado en 1888, atribuye a Enrique III el resurgimiento del uso del tenedor en la corte francesa, basándose en un feroz panfleto destinado a ridiculizar la corte de los últimos Valois. Henry Havard describe a los cortesanos torpes, que tenían dificultades para manejar el tenedor y se lo llevaban más a la boca que al costado, pero una vez más, esta parodia no debe tomarse literalmente. Una vez más, esta parodia no debe tomarse al pie de la letra. A continuación, Havard relaciona la moda de las fresas con la del tenedor, que considera esencial para comer sin ensuciar la fresa. La afirmación no se basa, pues, en una fuente histórica irrefutable, sino en una suposición poco creíble, dado que la fresa no impide en absoluto comer con los dedos.

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El baile de bodas del duque de Joyeuse en 1581 (detalle). Escuela francesa, finales del siglo XVI. Museo del Louvre, París. Enrique III se ve a la izquierda junto a su madre Catalina de Médicis.

Sin embargo, está bastante claro que el uso del tenedor se intensificó en Francia a finales del siglo XVI y principios del XVII. Y desde el momento en que se empezó a utilizar el tenedor, nuestra relación con la comida cambió. De repente, pasó a ser de mala educación coger la comida con los dedos y el tenedor se convirtió en un verdadero criterio de civilización. Es razonable suponer que a partir del siglo XVIII en nuestras regiones, ricas o pobres, todo el mundo sabía utilizar el tenedor, y en el siglo XIX se llegó a afirmar que era indispensable para el placer gastronómico, mientras que casi nadie lo había utilizado tres siglos antes. El tenedor se estableció así como símbolo de la civilización occidental.

Aquí está el texto de Henry Havard que lanzó el mito del tenedor de Enrique III. Su demostración causó tal impresión que la historia todavía se cuenta ampliamente hoy:

«Una revolución tan trascendental en el uso, como comer con tenedores, no debe -se supone- haber tenido lugar sin una razón muy decisiva. Creemos haber encontrado esta razón en el extraordinario desarrollo de los cuellos y las fresas a finales del siglo XVI. (…) y como, con tales cuellos, era imposible llevar la comida a la boca con los dedos, había que alargar los mangos de las cucharas y, para los platos sólidos, utilizar tenedores. (…) Creemos que sería inútil buscar en otra parte la causa determinante de esta curiosa innovación. Por extraño que parezca, si comemos con tenedores es porque nuestros antepasados tenían cuellos inmensos9. «

1Para un buen resumen de la historia de los tenedores en la Antigüedad y la Edad Media en Oriente, véase Maria Parani, «Byzantine Cutlery: an Overview», Δελτίον Χριστιανικής Αρχαιολογικής Εταιρείας, n.º 31, 2010, pp. 139-164.
2Historia general de los autores sagrados y eclesiásticos, vol. 20, París, 1757, p. 562.
3Traducción del texto de Pierre Damiens según Louis Muratori. «Compte rendu de Annali Ditalia dal Principio Dell’era Volgare de Louis Muratori, 1744», en Le Journal des sçavans, París, Jean Cusson, 1751. El texto original está transcrito en Archives des missions scientifiques et littéraires, deuxième série, t. 4, París, Imprimerie impériale, 1867, p. 443.
4 Pierre Fourier, Les vrayes constitutions des religieuses de la congrégation de Nostre Dame, 1649.
5 «Extracts from the Port-folio of a Man of Letters», The Monthly magazine, t. 26, vol. II, p. 5. 2, Londres, Adlard, 1808, p. 354.
6Jean Armingaud, «Histoire des relations de Venise avec l’empire d’Orient, depuis la fondation de la République jusqu’à la prise de Constantinople au xiie siècle», Archives des missions scientifiques et littéraires, París, Imprimerie nationale, E. Leroux, 1868, pp. 356, 357.
7 Georges y Germaine Blond, Histoire pittoresque de notre alimentation, París, Fayard, 1960.
8 Stéphane Vandernberghe, «Les premières fourchettes», Fêtes gourmandes au Moyen Âge, dir. Jean-Louis Flandrin, Carole Lambert, París, Imprimerie Nationale, 1998, p. 45.
9 Henry Havard, Dictionnaire de l’ameublement et de la décoration, t. 2, París, 1888, col. 933, 934.

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