¿Medicina culinaria o cocina médica?

165.jpg
No existe una frontera claramente definida entre la alimentación y la medicina. En muchos manuscritos culinarios encontramos principios de dietética y en muchos receptáculos médicos preceptos que rigen la forma de comer.
Así, en el Viandier de Taillevent, encontramos el siguiente comentario al final de una receta de una salsa: «la versusa es una carne maravillosamente sana, principalmente en este, y muy agradable, nutre también mucho, refractaria la foye y reprende la ira». Es interesante subrayar la analogía, probablemente no insignificante, entre el color amarillo de la salsa versuse, hecha de claras de huevo, jugo de cebada y una pizca de azafrán, y sus virtudes hepáticas indicadas por Taillevent. De hecho, al estar el hígado vinculado a la bilis amarilla, los boticarios y médicos medievales daban una serie de remedios elaborados con hierbas de flores amarillas como susceptibles de ser beneficiosos para aliviar los trastornos hepáticos. Se trata de la famosa teoría de las firmas que se encuentra incluso en las cocinas de nuestros maistres queux.
166.jpg
Del mismo modo, en el Mesnagier de París se menciona, entre char rosties, potaiges, salsas o pasteles de ave, recetas especialmente pensadas para los enfermos, nutritivas y fáciles de digerir, tanto líquidas como sólidas. Así, tenemos una serie de bebidas para enfermos, como el tizane doulce, el bouillon, el bochet o el buvrage de hazelctes, y sopas para enfermos, como la leche de almendras (muy digestiva, por cierto) o el coulis de pollo o de perca
.
O bien, entre los textos médicos, aparecen principios que sitúan el arte culinario al mismo nivel que una ciencia médica. En Hildegarda de Bingen, Plataearius y muchos otros, los remedios se prescriben y administran a veces como verdaderas recetas. Se «digieren bien», «evitan el viento» o «son muy nutritivos».
astro.jpg
Tomemos por ejemplo la espelta, que, para Hildegard, «es un grano excelente, de naturaleza cálida, grande y lleno de fuerza da carne de calidad, y proporciona sangre de calidad». Y añadió: «Sea cual sea la forma en que se coma, ya sea como pan o en otras preparaciones, es bueno y agradable. Si alguien está tan débil que su debilidad le impide comer, toma granos enteros de espelta, cuécelos en agua, añadiendo grasa y yema de huevo, y dáselos a comer al enfermo, y, como un buen y saludable ungüento, esto le curará por dentro. Plataearius aconseja «contra la ictericia o los dolores de estómago causados por una larga enfermedad» mezclar hierba de San Juan fresca, una hierba medicinal, con harina y «hacer pequeños pasteles o tortitas con ella, o mezclar la hierba con un huevo».»
Entre la cocina y la medicina, afirma, en otra declaración, que «de todos los granos, el trigo es el mejor alimento por su semejanza con la naturaleza y la complexión del hombre». También tiene propiedades medicinales, pues es laxante y depurativa. Esta frase resume por sí sola el enfoque terapéutico y dietético del pensamiento medieval, en el que los alimentos adecuados son los más cercanos a la constitución humana. Son por naturaleza más digeribles, ya que requieren poco esfuerzo del organismo para transformarlos en uno de los cuatro humores fisiológicos. De ahí toda la importancia que se le da a la digestión de los alimentos.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *