A arte de fermentar frutas e vegetais

h2>O que é a fermentação e como funciona?

Vinho, pão e queijo são produtos de fermentação, geralmente obtidos através da adição de levedura ou coalho. As frutas e legumes, por outro lado, fermentam espontaneamente numa mistura de água e sal chamada salmoura. Este processo é o resultado da fermentação com ácido láctico, ou lacto-fermentação, desencadeada pelos fermentos naturais presentes nas plantas. Durante este processo, os hidratos de carbono são convertidos em ácido láctico, o que pára o processo de apodrecimento. Quando o pH da mistura é suficientemente elevado, o processo pára por si só. A comida está então pronta para ser consumida.

A base da fermentação: água de nascente e sal marinho grosso natural

O sucesso da fermentação depende muito da qualidade da água e do sal utilizados. Se tiver escolha, a água com um pH neutro é melhor, sendo a água de nascente a solução ideal. A água da torneira só é adequada se a desclorarem. Para tal, armazenar o líquido num recipiente aberto durante 48 horas. Agitá-lo de vez em quando. O cloro evaporará naturalmente.
Sal branco refinado não é recomendado porque contém anticoagulantes que amaciam os vegetais. Quanto mais refinado for, maior será o seu teor de cloreto de sódio e menos minerais e oligoelementos que contém. O mais adequado é portanto o simples sal marinho grosso, não tratado quimicamente, proveniente do Mediterrâneo ou do Atlântico: Ré (17), Noirmoutier (85), Oléron (17) e Guérande (44) ilhas. O sal grosso é também o mais barato, o que não é negligenciável para preparar uma salmoura que requer uma certa quantidade.

Todos os frutos e vegetais podem ser preparados em salmoura

Quando falamos de salmoura, pensamos imediatamente em chucrute, azeitonas, pickles conservados em vinagre, mas todos os vegetais, frutas, cogumelos, algas e algumas folhas (vinha) são conservados fermentados.
‘ No Japão, as cerejeiras ornamentais, que não dão frutos, são apreciadas pelas suas flores fermentadas e folhas que embrulham pastelaria encantadora chamada “sakuramochi”. Ameixas fermentadas e damascos são servidos com arroz. “, Camille Oger e Luna Kyung revelam em L’Art de la fermentation (ed. La Plage).

Preparar vegetais e frutas para fermentação

  1. Escolher frutas e vegetais perfeitamente saudáveis e não demasiado maduros.
  2. Li>Lave-os, limpe-os e deixe-os secar numa superfície plana.
  3. Remover todas as impurezas aninhadas nos caules e folhas. Cortados em pequenos pedaços, fermentam mais rapidamente, mas perdem vitaminas.
  4. Sem os esmagar, embalam-nos num frasco de grés ou numa panela. Para não quebrá-los e amolecê-los, é possível salgá-los antes.

Após a fermentação estar completa, o tempo de armazenamento varia de acordo com o sabor. Se gosta de sabores crocantes, frescos e pouco ácidos, opte pela armazenagem curta.

Como fazer pickles e outros pickles

Pickles em salmoura

Receita de pickles em salmoura

Encolhe 800g de pickles verdes pequenos e firmes.
Lave os pickles para remover a sua penugem. Cortar os rabos.
Embalhe-os num frasco com 6 raminhos de estragão, 12 cebolinhas, 1 colher de sopa de pimenta e sementes de mostarda.
Boil 500ml de água, adicionar 20g de sal grosso, mexendo até dissolver.
Derramar a salmoura ainda quente sobre os pepininhos para que fiquem estaladiços.
Então encher com 4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco até estarem completamente cobertos. Deixar fermentar durante 1 mês.

Preparar o malossol

Tenderer e maior que o picles pequeno e crocante, colhido jovem, é preparado “ao estilo russo”, numa salmoura menos salgada.

Preparar os picles americanos

Composto de pequenos pepinos “Kirby”, os picles são conservados num vinagre branco, doce e salgado.

Como aromatizar os seus vegetais e frutas fermentados

Aromática e especiarias usadas para conservar por fermentação
  • Plantas aromáticas (tomilho, louro, endro, pimenta), malaguetas, casca de citrinos, cebola, alho e especiarias (gengibre, curcuma, pimenta, sementes de mostarda) desempenham um papel essencial nas preparações fermentadas. Para além das suas propriedades anti-sépticas, são capazes de evitar a podridão dos alimentos e também têm a vantagem de abrandar o processo de fermentação.
  • li>Berries, cascas, raízes e flores cobrem também os odores ligeiramente fortes demais da fermentação, que por si só é capaz de atenuar o poder de algumas especiarias.

  • Quando frescas, as especiarias e os aromáticos trazem sabores leves e frutados. Além disso, combinam bem com fermentações curtas. Quando estão secos, o seu sabor mais terroso é adequado para fermentações mais longas.
  • Ervas desidratadas são bem-vindas, mas já se devem evitar especiarias moídas e misturas em pó do comércio.

Ruibarbo e morango fermentados

Ruibarbo, estaladiço e ácido, que fermenta rapidamente numa salmoura salgada e doce serve como condimento. Os morangos, fermentados, são uma sensação na massa. Para além de deliciosas, estas receitas são uma adição saudável!

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