A espantosa história do garfo

Fork do Império Romano do século IV, provavelmente originário da Síria. Cleveland Museum of Art ©Daderot – Wikimedia Commons

Um historiador alimentar, Pierre Leclercq é um colaborador científico da Universidade de Liège, no seio da Unidade de Investigação de Transições. Autor de numerosas publicações, também dá regularmente palestras-testes que traçam a história da alimentação desde a Pré-História até aos dias de hoje. Em parceria com o programa Week-end Première da Sophie Moens, transmitido em RTBF-La Première, propõe examinar algumas das grandes lendas da história da gastronomia.

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A incrível história do garfo

SOPHIE MOENS – Na nossa série dedicada aos mitos da história gastronómica, hoje vamos olhar para a história do garfo. Assim, quando podemos rastrear o uso do garfo até?

PIERRE LECLERCQ – Muito provavelmente, o garfo de mesa apareceu no Império Romano. Foram encontradas peças muito bonitas com dois ou três dentes, datadas do século I ao V d.C. Existem alguns na Gália, Itália e no Próximo Oriente. Mas a partir do 5º, desaparece misteriosamente da Europa.

Os vestígios dos garfos romanos são exclusivamente arqueológicos. A maioria deles parece vir da Gália Romana. Nenhum texto ou imagem dá qualquer precisão sobre a utilização destes garfos, o que permanece misterioso. Talvez tenham sido utilizados durante as refeições nas esferas mais altas da sociedade? Pode-se imaginar que certos romanos ricos, comendo deitados, os usavam com a mão direita para picar certos alimentos duros pré-cortados.1.

SOPHIE MOENS – Assim, não há vestígios de garfos na Alta Idade Média?

PIERRE LECLERCQ – Na Europa, não, mas na Pérsia. Pois a partir do mesmo século V, o garfo apareceu no Império Sassânida, no Irão. Mas é difícil dizer se é um legado da civilização romana, uma vez que tem uma forma completamente original, com um cabo que termina num semicírculo que serve de base a dois dentes longos e bem espaçados.

Após a conquista árabe do Império Persa, em meados do século VII, o garfo ainda sobrevive lá, mas eventualmente desaparece durante o século X. É precisamente a partir deste momento que o garfo sassânida avança para oeste, no Império Bizantino. Um pouco mais tarde, por volta do ano 1000, é relatado em Itália, ainda na sua forma sassânida.

Designs de garfos persas são muito diferentes dos romanos:

Forquilhasassanid

Forquilhasassanid. De cima para baixo: 1, 2 e 3. bronze, Qasre Abunasr (Shiraz), século VI-7, Museu Metropolitano de Arte, Nova Iorque. -4. prata, 23 cm, Susa, século V-7, Louvre, Paris, foto Hervé Lewandowski – 5. bronze, Susa, século VII-10, Louvre, Paris, foto Jean-Gilles Berizzi.

É precisamente esta forma característica dos garfos de Sassanid que aparece no Império Bizantino no século X:

The Last Supper

The Last Supper, Karanlik kilise, Göreme, em Capadócia, século XI. Os garfos apareceram nas paredes pintadas das igrejas rupestres da Capadócia (Pérsia vizinha) já no século X, ao mesmo tempo que desapareceram da Pérsia. Esta representação, embora mais tarde, permanece fiel ao modelo do garfo Sassanid.

Este modelo aparece em Itália a partir de cerca do ano 1000. Como o garfo está completamente ausente de fontes bizantinas e italianas antes desta data, podemos muito cautelosamente colocar a hipótese de uma progressão do garfo bizantino de Oriente para Ocidente. As três primeiras representações de garfos em Itália são todas do sul do país, de influência bizantina:

de universo rabanus maurus de mensis et escis f° 515 3

1023 de universo rabanus maurus de mensis et escis f° 408 2

Raban Maur, De Universo, Mosteiro de Mont Cassin, ms. Casin, 132, ca 1023, f° 408 e f° 511 . As duas cenas da enciclopédia de Raban Maur que ilustram os artigos dedicados à vida na cidade (f°408) e à alimentação (f°511) reproduzem mais uma vez o modelo Sassanid num contexto particularmente luxuoso. Esta filiação com a Byzantium pode pôr em causa a origem germânica das iluminações do De Universo.

Haverá então outras representações em Veneza, que também está intimamente relacionada com Bizâncio.

SOPHIE MOENS – Sim, e a propósito, diz-se frequentemente que o garfo passou de Bizâncio para Itália como resultado do casamento de uma princesa bizantina com um Doge de Veneza. O que devemos fazer desta história?

p>PIERRE LECLERCQ – Esta história é uma interpretação errada de um relato moralmente significativo por Petri Damiani, um clérigo rigorista do século XI. Segundo ele, uma senhora bizantina, casada com um cão veneziano, estava tão apegada ao seu conforto e requinte excessivo que comia apenas com um garfo e não com os dedos, como toda a gente em Itália na altura. Para a punir, diz-se que Deus a fez perecer da peste.

escritores do século XIX deduziriam que foi ela quem trouxe o garfo de Bizâncio de volta para Itália. Mas os vestígios de garfos no início do século XI dizem respeito tanto ao Norte como ao Sul de Itália, onde a influência bizantina é muito prevalecente.

Além disso, os vestígios de garfos no início do século XI dizem respeito tanto ao Norte como ao Sul de Itália, onde a influência bizantina é muito prevalecente.

Petri Damiani, um reformador eclesiástico italiano turbulento do século XI, é conhecido pelas suas posturas particularmente rigoristas e moralistas. A 50ª das suas 180 cartas intitula-se “Formação de Freira, à Condessa Blanche que se tornou freira”. “Nele ele dá conselhos para ajudar a freira a resistir às tentações através do medo do julgamento de Deus. No capítulo 11 ele prega pelo exemplo da história trágica de uma senhora bizantina, casada com o doge de Veneza, cujo nome ele não dá, nem o tempo em que ela viveu:

“Esta princesa viveu no mais belo luxo, e, por assim dizer, teve uma delicadeza ao ponto de superstição. Desdenhando banhar-se na água da fonte ou do rio, ela foi obrigada a recolher o orvalho do céu de todos os lados com dores incríveis para compor um banho para ela. Nem tocou no que comeu com as mãos; mas os seus eunucos cortaram a sua comida em pequenos pedaços, que ela levou à boca com pequenos garfos de ouro de duas pontas. O seu quarto estava tão cheio de perfumes e especiarias, que o meu coração salta à mera recordação de tal vergonhosa suavidade. O leitor teria dificuldade em acreditar, se eu lhe desse os pormenores. Mas Deus, que desaprovou o comportamento desta mulher, enviou-lhe um castigo. Cada membro do seu corpo começou a apodrecer, de modo que o seu quarto estava cheio de um odor tão insuportável que apenas um criado ainda podia trabalhar ao seu serviço.3 “

Em 1744, o estudioso italiano Louis Muratori já advertiu contra a veracidade das histórias de Petri Damiani, as quais misturam alegremente uma certa realidade difícil de ser interpretada com o fantástico. A história tem acima de tudo um significado moral e não deve ser levada à letra. No máximo, podemos deduzir que o garfo não era de uso comum em Itália no século XI. A condenação de Damiani levou vários analistas a concluir que o garfo foi proibido pela igreja, que só o reabilitou no final do século XVII. Não podemos seguir esta asserção. Como explicar então a presença do garfo de frente para Jesus em duas cenas na Basílica de São Marcos em Veneza, em iluminações de manuscritos copiados por monges, bem como num regulamento de mosteiro do início do século XVII?4

Muratori também identificou a senhora bizantina. Acredita-se que seja a esposa de Giovanni Orseolo (981-1006), filho do doge Pietro Orseolo, Maria Argyre. Maria Argyre era neta do Imperador Romanos II, sobrinha de Basílio II e Constantino VIII e filha do futuro Imperador Romanos III. Ela morreu efectivamente da peste em Veneza com o seu marido em 1007.

Em 1808, o homem inglês de letras William Taylor incluiu esta história na curta história do garfo que compôs para a Revista Mensal. Tal como Muratori, ele identifica a princesa com Maria Argyre. Ele conclui que o garfo, desconhecido em Veneza na altura, foi trazido por Maria de Constantinopla onde foi provavelmente inventado5.

Em 1866, o historiador francês Jean Armingaud, por sua vez, retomou o relato de Damiani como parte da sua história do garfo, mas alegou, por sua vez, que foi Theodora Anna Doukaina (1058-1083), casada em 1075 com o doge Domenico Selvo6. Damiani morreu em 1072, Theodora ainda estava viva, casou 3 anos mais tarde, morreu apenas 11 anos mais tarde. É portanto impossível que seja Theodora que Damiani fale. No entanto, é esta versão que será a mais difundida nos séculos XX e XXI.

SOPHIE MOENS – Okay. Assim, o garfo italiano é uma provável herança bizantina devido ao intenso comércio entre os dois países. Mas não parou em Itália e irá progredir para França, graças a Catherine de Medici, certo?

PIERRE LECLERCQ – Estamos completamente na lenda aqui, dado que existem vestígios escritos de garfos em França desde o início do século XIV, e provas arqueológicas desde o século XV.

De facto, o mito de Catherine de Medici ser responsável pela introdução do garfo na corte de Valois data, o mais tardar, de 19607, e vem juntar-se aos muitos outros mitos sobre esta rainha que foi erradamente creditada com a introdução de gelados em França, licores, sabayon, alcachofra, feijão, frangipane, e uma série de cozinheiros italianos supostamente responsáveis pelo renascimento gastronómico francês dos séculos XVI e XVII.

Um número de registos medievais atestam a utilização do garfo na Europa Ocidental já no início do século XIV. No entanto, esta utilização parece ser mais limitada do que em Itália e dedicada ao consumo de fruta fresca e cristalizada8. Note-se que a forma dos garfos franceses mais antigos encontrados nas escavações, datada do século XV, nada tem a ver com a forma sassânida, mas com a de certos garfos galo-romanos do século III! A partir daí, pode-se perguntar se houve de facto uma interrupção na utilização do garfo entre o fim do Império Romano e o início do século XIV? Infelizmente, a arqueologia não conseguiu desenterrar nenhum espécime e a questão permanece em aberto.

p>SOPHIE MOENS – Mas é ainda por causa dos enormes morangos que usavam ao pescoço que o uso do garfo foi generalizado na corte francesa, certo? Ou ainda é uma lenda?

PIERRE LECLERCQ – Esta história de um morango para justificar o uso do garfo é a obra do historiador de arte Henry Havard. No seu Dictionnaire de l’ameublement publicado em 1888, atribui a Henrique III o ressurgimento do uso do garfo na corte francesa com base num panfleto feroz destinado a ridicularizar a corte do último Valois. Henry Havard descreve os cortesãos desajeitados, que tinham dificuldade em manusear um garfo e colocar mais na boca do que nos lados, mas mais uma vez, esta paródia não deve ser levada à letra. Mais uma vez, esta paródia não deve ser levada à letra. Havard faz então a ligação entre a loucura do morango e a loucura do garfo, que ele sente ser essencial para comer sem sujar o morango. A afirmação não se baseia portanto numa fonte histórica irrefutável, mas numa suposição pouco credível, dado que o morango não impede de modo algum de comer com os dedos.

p>le-bal-des-noces-du-duc-de-joyeuse-1581br> O baile de casamento do Duque de Joyeuse em 1581 (detalhe). Escola francesa, finais do século XVI. Museu do Louvre, Paris. Henrique III é visto à esquerda ao lado da sua mãe Catherine de Medici.

É no entanto bastante claro que o uso do garfo se intensificou em França nos finais do século XVI e princípios do século XVII. E a partir do momento em que o garfo entrou em uso, a nossa relação com a nossa comida mudou. De repente, tornou-se rude pegar na comida com os dedos e o garfo tornou-se um verdadeiro critério de civilização. É razoável supor que a partir do século XVIII nas nossas regiões, ricas ou pobres, todos souberam utilizar um garfo, e no século XIX foi mesmo afirmado que este era indispensável ao prazer gastronómico, enquanto quase ninguém o tinha utilizado três séculos antes. O garfo estabeleceu-se assim como um símbolo da civilização ocidental.

Aqui está o texto de Henry Havard que lançou o mito do garfo de Henrique III. A sua demonstração causou tal impressão que a história ainda hoje é amplamente contada:

“Tão importante que uma revolução no uso, como comer com garfos, não deve – é bem suposto – ter tido lugar sem uma razão altamente decisiva. Acreditamos ter encontrado esta razão no extraordinário desenvolvimento dos colares e morangos no final do século XVI. (…) e como, com tais golas, era impossível levar a comida à boca com os dedos, as pegas das colheres tinham de ser alongadas e, para pratos sólidos, tinham de ser utilizados garfos. (…) Seria, pensamos nós, inútil procurar noutro lugar a causa determinante desta curiosa inovação. Por estranho que possa parecer, se comemos com garfos, é porque os nossos antepassados tinham pescoços imensos9. “

div> 1Para um bom resumo da história dos garfos na Antiguidade e na Idade Média no Oriente, ver Maria Parani, “Byzantine Cutlery: an Overview,” Δελτίον Χριστιανικής Αρχαιολογικής Εταιρείας, no. 31, 2010, pp. 139-164.
2General History of the Sacred and Ecclesiastical Authors, vol. 20, Paris, 1757, p. 562.
3Translations of the text of Pierre Damiens after Louis Muratori. “Compte rendu de Annali Ditalia dal Principio Dell’era Volgare de Louis Muratori, 1744,” in Le Journal des sçavans, Paris, Jean Cusson, 1751. O texto original está transcrito em Archives des missions scientifiques et littéraires, deuxième série, t. 4, Paris, Imprimerie impériale, 1867, p. 443.
4 Pierre Fourier, Les vrayes constitutions des religieuses de la congrégation de Nostre Dame, 1649.
5 “Extracts from the Port-folio of a Man of Letters”, The Monthly magazine, t. 26, vol. 2, Londres, Adlard, 1808, p. 354.
6Jean Armingaud, “Histoire des relations de Venise avec l’empire d’Orient, depuis la fondation de la République jusqu’à la prise de Constantinople au xiie siècle”, Archives des missions scientifiques et littéraires, Paris, Imprimerie nationale, E. Leroux, 1868, pp. 356, 357.
7 Georges e Germaine Blond, Histoire pittoresque de notre alimentation, Paris, Fayard, 1960.
8 Stéphane Vandernberghe, “Les premières fourchettes”, Fêtes gourmandes au Moyen Âge, dir. Jean-Louis Flandrin, Carole Lambert, Paris, Imprimerie Nationale, 1998, p. 45.
9 Henry Havard, Dictionnaire de l’ameublement et de la décoration, t. 2, Paris, 1888, col. 933, 934.

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