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Desidratação de alimentos

Desidratação é um processo pelo qual se pode remover grande parte do conteúdo de água de um alimento. Dependendo dos alimentos, são utilizadas diferentes técnicas. Este processo pode ser encontrado em todos os alimentos consumidos actualmente, desde sumos de fruta, sopas, condimentos, carnes, peixe, vegetais e frutas.
Este processo tem sido utilizado desde os tempos antigos. O homem começou a secar os alimentos ao sol ou à sombra e os originais, com calor ou frio, estavam a perder água durante mais algum tempo a ser preservados. Este método de conservação dos alimentos Evita danos Porque os microrganismos precisam de água para crescer a lata.
Várias técnicas de secagem de fruta ou desidratação são utilizadas. Desde os tempos mais antigos ao calor do sol, no caso das uvas, até aos tempos modernos, como a secagem ao ar quente e a liofilização para todos os tipos de fruta.
Não confundir a fruta seca com fruta cristalizada. A fruta cristalizada cozinhada em calda para absorver a calda após um descanso de 48 horas, resultando numa fruta com mais humidade, mais açúcar e outra textura.

Processo

Com a desidratação, a fruta perde a sua maior parte da água, mantendo todas as suas propriedades e concentrando todos os seus nutrientes naturais. Dependendo do tipo de fruta ou do grau de desidratação que se pretende, ou se utiliza um sistema. O processo de secagem por ar quente é o seguinte:

  • Selecção da fruta na maturidade óptima, eliminando as que não o são.
  • Lave as frutas para remover impurezas.
  • Frutas que deve descascar e cortar.
  • Immersão em água: Fruta imersa em água durante vários minutos e um dos seguintes solutos, dependendo da fruta: ácido cítrico (sumo de limão), ácido ascórbico (vitamina C), cloreto de sódio (sal), glicose, mel, etc. . Este tratamento serve para preservar os nutrientes neutralizar as enzimas que danificam a fruta, para ajustar o pH, facilitar a secagem e manter as cores e sabores naturais.
  • Desidratação: a fruta é seca em ar quente a 60ºC durante várias horas para obter o teor de humidade de fim Entre 10% e 25%.
  • Para as frutas que foram descascadas, adicione uma fina camada de açúcar GLASE para reter a sua humidade e não se cola.

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