Medicina culinária ou cozinha médica?

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Não há uma fronteira claramente definida entre comida e medicina. Em muitos manuscritos culinários encontramos princípios de dietética e em muitos recipientes médicos preceitos que regem a forma de comer.
Assim, em Taillevent’s Viandier, encontramos o seguinte comentário no final de uma receita para um molho: “o versuse é carne maravilhosamente saudável, principalmente em este, e muito agradável, nutre também muito, refracta o foye e reprime a raiva”. É interessante sublinhar a analogia, provavelmente não negligenciável, entre a cor amarela do molho versal, feito de claras de ovo, sumo de cevada e um piolho de açafrão e as suas virtudes hepáticas indicadas pelo Taillevent. De facto, estando o fígado ligado à bílis amarela, os boticários medievais e os médicos deram uma série de remédios feitos de ervas de flor amarela como sendo provavelmente benéficos para aliviar as doenças hepáticas. Esta é a famosa teoria das assinaturas que pode ser encontrada mesmo nas cozinhas dos nossos maistres queux.
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Da mesma forma, no Mesnagier de Paris há qualquer menção, entre rosetas, cravos, molhos ou tortas de aves, de receitas especialmente concebidas para os doentes, nutritivas e fáceis de digerir, tanto líquidas como sólidas. Assim temos uma série de bebidas para os doentes, tais como tizane doulce, bouillon, bochet, ou buvrage de hazelctes, e sopas para os doentes, tais como leite de amêndoa (que é muito digerível, a propósito) ou frango ou perch coulis
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Or, entre os textos médicos, aparecem princípios que colocam a arte culinária no mesmo nível que uma ciência médica. Em Hildegard de Bingen, Plataearius e muitos outros, os remédios são por vezes prescritos e administrados como verdadeiras receitas. Eles “digerem bem”, “evitam vento” ou “são muito nutritivos”.
astro.jpgbr>Deixe-nos tomar por exemplo a espelta, que, para Hildegard, “é um grão excelente, de natureza quente, grande e cheio de força que dá carne de qualidade, e fornece sangue de qualidade”. E acrescentou: “Seja qual for a forma como é comido, seja como pão ou noutras preparações, é bom e agradável. Se alguém estiver tão fraco que a sua fraqueza o impeça de comer, tome grãos inteiros de espelta, cozinhe-os em água, adicionando gordura e gema de ovo, e dê ao doente para comer, e, como uma pomada boa e saudável, isto irá curá-lo a partir do interior. Plataearius aconselha “contra a icterícia ou dores de estômago causadas por uma longa doença” a misturar erva fresca de São João, uma erva medicinal, com farinha e “fazer pequenas tartes ou panquecas dela, ou misturar a erva com um ovo”
Entre a cozinha e a medicina, afirma, noutra declaração, que “de todos os grãos, o trigo é o melhor alimento pela sua semelhança com a natureza e a compleição do homem”. Tem também propriedades medicinais, pois é laxante e de limpeza. Só esta frase resume a abordagem terapêutica e dietética do pensamento medieval, em que os alimentos apropriados são os mais próximos da constituição humana. São por natureza mais digeríveis, pois exigem pouco esforço do organismo para os transformar num dos quatro humores fisiológicos. Daí toda a importância atribuída à digestão dos alimentos.
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