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ADIV - Nitrite Nitrate Programbr><

ADIV está a prosseguir o trabalho de investigação com o objectivo de reduzir o uso de nitritos e nitratos no fabrico de produtos de carne curados. O projecto de recursos “Nitritos-Nitratos”, apoiado pela Bpifrance, conduzirá ao desenvolvimento de novos processos que permitirão aos fabricantes de carne curada melhorar as qualidades nutricionais dos seus produtos e optimizar a sua segurança microbiológica e organoléptica.

Dois eixos estão a ser prosseguidos. Em primeiro lugar, espera-se melhorar as qualidades nutricionais dos produtos curados, reduzindo ou eliminando os nitratos-nitritos, mantendo a cor rosada característica dos presuntos e salsichas. O projecto também cobre os desafios da segurança microbiológica e organoléptica. Neste eixo sanitário, o trabalho visa optimizar a aplicação de diferentes processos de cozedura e/ou estabilização, e/ou identificar estirpes ou cocktails de microrganismos de interesse com potencial antimicrobiano em relação a bactérias patogénicas e/ou deterioração da carne.

Como exemplo, “na salsicha seca, usamos antioxidantes para preservar a cor da carne durante o processo de secagem e após o corte. O desafio tecnológico é identificar os antioxidantes capazes de proporcionar esta protecção até ao fim da UBD (Best Before Date) do enchido, e as recomendações a implementar, em particular a sua dose de utilização de acordo com a qualidade das matérias-primas”, explica Alain Peyron, director-geral da SRC ADIV, o líder francês em R&D serviços para as indústrias da carne.

Em relação ao presunto seco, o desafio é desenvolver estratégias para reproduzir o mesmo pigmento Zn-PP responsável pela cor que se desenvolve naturalmente no presunto de Parma, que tem um processo de cura mais longo, em presuntos franceses, cujo tempo de cura/maturação permanece curto. Para tal, “precisamos de definir o tempo aceitável de formação de cor nos presuntos e quantificar o teor mínimo de pigmento Zn-PP necessário”, diz Alain Peyron.

O objectivo, no final, é propor a curto prazo à indústria francesa de carnes curadas soluções técnicas combinadas para uma segurança global e óptima dos produtos secos (enchidos, presuntos, etc.).

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